【小高姐】巧克力戚风蛋糕-记录配方步骤

作者： 睡睡不想醒

B站up主：小高姐的魔法调料 【小高姐】巧克力戚风蛋糕 最靠谱的蛋糕烘焙 不塌陷 一次成功--记录配方 （7寸直径 4寸高烤盘，或者8寸直径 3寸高烤盘） 这个配方真的太棒了！！可可戚风一点都不消泡！！组织非常绵密柔软！！我做了两次都非常成功！但是我比较喜欢文字配方，所以自己记录一下 6寸-水浴法 鸡蛋 3个 低筋面粉 39.2克 可可粉 16.8克 牛奶 67.2克 糖 42克 油 42克 蛋白打到偏干一点的湿性发泡（medium peaks / 中性发泡） 预热烤箱320°F/160°C 盖锡箔纸 预热好的烤箱 调低温度 到300°F/150°C 先烤1小时 一小时后，去掉锡箔纸，再烤20分钟

用料

• 鸡蛋 5-6个
• 玉米油 75克
• 可可粉 30克
• 低筋面粉 70克
• 牛奶或水 120克
• 糖 75克
• 白醋 10克（可不加）

【小高姐】巧克力戚风蛋糕-记录配方步骤的做法步骤

步骤 1

温水倒入烤盘

步骤 2

放入烤箱预热160℃

步骤 3

分蛋 （选择喜欢的方法就行，徒手分蛋我容易弄破蛋黄，还是直接分比较适合我）

步骤 4

油+可可粉，一起倒入锅中，最小火加热到微微有涟漪，约65℃ （家里没有图片这种小锅，我直接用大的不锈钢盆加热，少洗个锅）

步骤 5

一边开最小火一遍搅拌，直到可可粉完全溶解于油中，关火

步骤 6

离火，筛入低筋面粉，搅拌均匀。 PS：油不会让面粉产生面筋，具体原理可参考B站up主：Rosa厨房研究报告【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】 （小高姐的配方其实就是粉油法+水浴法，棒棒哒）

步骤 7

牛奶+蛋黄，倒入盆中搅拌均匀。 PS：加牛奶之前，确认一下液体温度，温度过高小心变成蛋花汤！

步骤 8

最后成为细腻的可可蛋黄糊。 每个牌子面粉吸水性不同，如果太干了不顺滑不流畅，可以加几滴牛奶进去。

步骤 9

无水无油干净的盆，蛋清+白醋+糖（分三次），打发至湿性发泡过一点点，提起打蛋头看一下，蛋白霜底座是直立的，上面是个小弯钩。 PS：我目前见过最细致、完整的蛋白霜打发方法，是这个B站up主：甜悦家烘焙【《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕】，她的菜谱除了普通打发状态的观察，还有蛋白霜消泡检查及处理方法，特别细致！打出来的蛋白霜像奶油一样！下厨房也有她的菜谱。

步骤 10

取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。 PS：由于蛋白霜和蛋黄糊密度差距较大，直接混合容易导致蛋白霜消泡，所以各个菜谱都说先取一部分蛋白霜和蛋黄糊混合，让这一部分混合液密度接近蛋白霜，降低消泡的可能。

步骤 11

将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜，翻拌均匀。 （我一般不会直接将面糊盖在蛋白霜上，感觉上会把蛋白霜压消泡哈哈哈）

步骤 12

如果是固底模具，可直接继续下一个步骤；如果是活底模具，此时需要在模具下方包至少两层锡纸，防止漏底。 可参考我的图。

步骤 13

将混合好的蛋糕面糊于距模具15cm高处倒入，消灭部分大气泡。 可以观察到，此时的面糊是顺滑、蓬松的，如果像液体一样则代表消泡了。

步骤 14

轻震两下模具，消灭部分大气泡。

步骤 15

给模具窝个帽子，免得早早上色烤焦。

步骤 16

放入盛水的烤盘中，150℃烤一小时。 三层烤箱放最下层。

步骤 17

一小时后，去掉锡箔纸再烤20分钟。

步骤 18

出炉，震两下倒扣晾凉。 如果超出模具高度，可倒扣，下方垫三个相同的杯子保持水平晾凉。 （但是要在旁边注意观察，我第一次就是这样晾凉，人去忙其他的了，结果蛋糕整个自动脱模掉下来，砸歪了...）

步骤 19

放凉后，徒手脱模。

步骤 20

完成！

步骤 21

看看我的~

步骤 22

这个就是砸歪的那个~

步骤 23

第二次做的~ 这次就放在架子上晾凉了，完美！

步骤 24

第二次一样完美~正好到妈妈生日了~做个生日蛋糕~

步骤 25

emmm切得有点丑丑的，不过就是给你们看看内部~

【小高姐】巧克力戚风蛋糕-记录配方步骤的小贴士

6寸-水浴法 鸡蛋 3个 低筋面粉 39.2克 可可粉 16.8克 牛奶 67.2克 糖 42克 油 42克

菜谱创建时间：2020-12-11 18:16:34