潘娜托尼圣诞面包 Panettone（中种法）

Name: 潘娜托尼 圣诞面包 Panettone（中种法）
Ingredients: 中种; 160克日式面包粉; 100克T65法式面包粉; 135克纯净水; 5克鲜酵母; 40克细砂糖; 2克盐; 3个（共50g）蛋黄; 60克总统发酵黄油; 主面团; 160克日式面包粉; 100克T65法式面包粉; 120克细砂糖; 4克盐; 15克蜂蜜; 5克鲜酵母; 120克纯净水; 3个（共50g）蛋黄; 半个橙皮屑; 1根（香草精）香草籽; 120克总统发酵黄油; 250克朗姆酒混合果铺; 50克开心果仁; 60克 可不加鲁邦种 可不加; 装饰杏仁糖霜; 70克细砂糖; 5克玉米油; 4克玉米淀粉; 4克可可粉; 20克杏仁粉

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作者：聪明笨笨007

始创于意大利北部的时装重镇米兰，Panettone-潘娜托尼，是一款典型的圣诞节和新年的应节食品，它已经成为米兰这个城市的标志。在拉丁美洲，尤其是在阿根廷、乌拉圭、玻利维亚、巴西、智利和秘鲁，潘娜托尼也已经成为圣诞晚餐的主食。传统的做法，是混合面粉、天然酵种，橙皮丁、酒渍的果铺、干果、鸡蛋和黄油，经过长时间发酵之后烘焙而成。成品充满着浓郁的水果香气，柔软香甜，让人垂涎三尺。很多朋友看了传统配方后都被反复的发酵过程搞晕了～～还有：我没有鲁邦种！我也想做潘娜托尼！好吧～好吧！我绞尽脑汁搞个中种的配方，尽量保持传统配方的原料配比，但是……我还是减了一点点的糖和黄油～～传统，请原谅我吧～阿门！忘记了谁说的，有1000个厨师、就有1000个潘娜托尼的配方，好吧，我参看了很多配方，有加酸奶的，有加奶油奶酪的、呃么么～～只要不放的太过超出正常比例，想加点啥就加吧！面粉，高粉法粉都可以。我使用了60%日系高筋粉、40%的野性T65。用什么粉，随意哈，面包粉都OK的。中种，是前一天晚上做好，隔夜冷藏的，第二天拿出来就可以继续操作主面团了。还是比较快捷的方法的。我在面团里添加了12%的鲁邦种，没有的话可以不加。加了的会增加一点发酵风味而已。可以说这是一款奢华的面包，马达加斯加的香草、高比例的总统发酵黄油、朗姆酒浸泡的各式各样丰富的果铺～香脆的坚果……它怎么会不好吃呢～～一起动手吧！

用料

潘娜托尼圣诞面包 Panettone（中种法）的做法步骤

步骤 1

提前浸泡果铺。开心果不浸泡哈！橙皮丁50g、蔓越莓干50g 葡萄干50个、杏桃芒果干共50g 用50g朗姆酒浸泡，最好泡三天以上。也可以买混合好的综合果铺，直接泡一大罐，方便随时取用。这种泡好在冰箱里冷藏，一个月也不会坏的，越久味道越好。

步骤 2

混合中种的面粉、糖、酵母和水，（因为面粉蓄水量不同，水先按照最低数量添加，余下的15g水可以视面团状态添加）搅拌均匀后，分三次加入3⃣️个蛋黄，每次面团吸收后再加下一个。蛋黄加好后，分两次加入软化的黄油，同样是全部吸收了再加。揉成光滑面团即可。面团会比较稀软，这是正常的。用手沾水整理好面团，放大一点的保鲜盒里，盖好盖子、26度发酵1.5小时左右，大致2～2.5倍大。

步骤 3

发酵好的中种，这样。放冰箱冷藏，5度，12～16小时。

步骤 4

这是隔夜的中种，又长大了哦！差不多是一开始面团体积的4倍大小。里面布满了网状结构的气孔。

步骤 5

混合主面团中的面粉、细砂糖、蜂蜜、水和酵母（预留10g水、视面团吸水情况添加）加入中种、鲁邦种（没有可以不加）加入橙皮屑和香草籽。没有香草籽的加一些些香草精，随便手抖几滴就够了哈！中速混合均匀。

步骤 6

分三次加入三个蛋黄，面团比较湿粘，要搅拌到基本离缸后再开始加入黄油，黄油也是分3⃣️～4⃣️次加完，每次都是吸收了再加。加料的时候都是低速搅拌，吸收后再转高速。不要用吐司面团的状态衡量小潘的面团。由于高油高糖高比例蛋黄，面团会十分湿粘，会有不离缸的状态，这都是正常的。可以使用K桨，这样会快一点。

步骤 7

打好的面团是这个状态的，可以拉出很薄的薄膜，并且如绸缎般光滑，有流淌状。

步骤 8

加入浸泡好的果脯、干果。低速揉匀。加果脯的时候，要控干浸泡的酒液。用面粉筛控一会就行。

步骤 9

搅拌好的面团出缸温度26度，整理成光滑面团，放进发酵盒。25度发酵，60分钟，中间翻面折叠一次。

步骤 10

就是这样、抄底，抱起来折叠。

步骤 11

这是30分钟后折叠过的面团，明显已经不那么瘫软了、开始发起来了。折好后，继续发酵30分钟。

步骤 12

发酵好的面团。按照面包纸托的大小，分成230～250g左右或320～350g左右的面团。不需要揉圆排气，直接整形。面团比较粘，手上多粘一点面粉操作就可以了。纸托对应面团的重量，在小贴士里

步骤 13

很魔性的收圆和入模……我还真不是这样收圆的，但是入模，是这样正面朝下，拿在手里，扣篮进模的哈！不要妄想正面朝上用手捧着坐进纸模！

步骤 14

用轻柔的手法收圆面团，放入纸托中，30～32度温度、湿度80%，发酵90～120分钟。发至8～9分满。我这个是30度120分钟。

步骤 15

面团开始发酵，就制作表面装饰杏仁糖霜。混合所有材料，用刮刀用力画圈搅拌均匀即可，装入裱花袋，冷藏。

步骤 16

预热烤箱。165度。发酵好的面团，拿出来，表面挤上糖霜糊，一定不要挤多！挤基本一半就可以了，我这个有点多了……多了就会流下去，会影响面包爬高。少挤一点！少挤一点！少挤一点！

步骤 17

多了就是这样……摊开就全满了……应该有一层白边的哈！表面可以撒珍珠糖、我放弃了，去年撒了、太甜！而且会烤的时候顺着糖浆流下去～～～改成杏仁片吧！挺好的！放入预热好的烤箱。上下火165度。330g左右烤38～40分钟。 450g大的45分钟。

步骤 18

烤好后的面包，拿出来，底部穿上竹签，倒扣冷却。不用着急哈、一个一个来。没有那么脆弱、等不及啥的。别烫着、别扎着自己。竹签很容易穿的。

步骤 19

这样倒挂着在烤网上……

步骤 20

一排～～有点壮观哦！倒挂到完全冷却，凉透了就可以了……不一定要一夜。冷却后密封保存。

步骤 21

最好第二天再切开～面包的水份经过一夜重新分配之后，口感会更加细腻、湿润、柔软～～组织就是图片这样的哈！

步骤 22

切了～酸酸甜甜～绵软湿润！香！

潘娜托尼圣诞面包 Panettone（中种法）的小贴士

认真看好步骤。应该都可以成功。不要光看图，看字哈！纸托：底9.5x上口11x高10.5的放320g～350g面团纸托：底8X上口9.5X高9的放230g～250g面团面团轻的发到接近九分满。面团重的发到八分满入炉。不要用吐司面团的状态衡量小潘的面团。由于高油高糖高比例蛋黄，面团会十分湿粘，会有不离缸的状态，这都是正常的。可以使用K桨，这样会快一点。

菜谱创建时间：2020-12-10 23:35:17

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