烫种方型白吐司—《银座顶级吐司》｜废话一箩筐的经验分享｜美瑛吐司/PullmanBread

Name: 烫种方型白吐司—《银座顶级吐司》｜废话一箩筐的经验分享｜美瑛吐司/PullmanBread
Ingredients: 1.PullmanBread; 烫种; 50克日清山茶花; 50克开水; 5克砂糖; 5克盐; 主面团; 全部烫种; 200克日清山茶花; 175克水; 15克砂糖; 10克奶粉; 15克无盐黄油; 3g/7.5g干酵母/鲜酵母; —————————; 2.方型（美瑛）吐司; 烫种; 50克梦之力特调（店里用的江别梦之力，下同; 100克开水; 5克砂糖; 5克盐; 主面团; 全部烫种; 200克梦之力; 125克水; 15克砂糖; 10克奶粉; 15克无盐黄油; 3g/7.5g干酵母/鲜酵母

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作者： _嘟嘟嘟

先讲点厉害的😄讲讲这个方子的来源吧本方出自《银座顶级吐司》，一本面向业余家庭烘焙者的吐司书，作者牛尾则明，是东京名店Centre The Bakery的主厨，这家位于银座的店主打产品就是吐司，副业做做跟吐司相关的下午茶，比如三明治啥的；每天下午吐司出炉的时候都有一群东京主妇在那排长队🤣，就为了买招牌烫种白吐司，也就是这个方子了。店里售价900日元/一条两斤店里招牌上写的还有加入液种，本方应该是简化过了的。自己做出来的跟店里还是会有点区别的，有兴趣的人可以去东京玩的时候试试，他们家有个试吃set，可以配黄油或者果酱。（说了那么多好像我去过似的哈哈哈哈哈🤣 关于写这个方子的初衷真的是我吃到过最好吃的商酵白吐司，逢人就安利🌚🌝。下厨房原来有方子，但是是散开来的，每次给人家推还得一个一个翻出来转，蛮麻烦的哈哈，于是自己写个汇总吧。顺便把注意事项尽量全部写出来，安利的时候直接甩方子哈哈哈。我做面包不到一年，但是这只吐司做了不下三十次了，就写写容易踩雷的点吧，毕竟失败的方法千变万化，成功的姿势就那么可怜的几种😂 ————废话分割线—————— 关于这个吐司的味道个人观点，只要不是特别爱高油高糖面包的人，基本上都会觉得好吃。相当神奇的口感，具体描述起来就是轻飘飘带着点Q弹的口感，明明是轻飘飘的，很软，但是有嚼劲。Q弹程度根据所选面粉种类会有轻微变化，这个一会儿会讲。咸甜度是刚刚好的那种，微咸微甜，空口吃就很好吃，复烤一下略带香酥的口感也很棒；做成三明治的话，咸口甜口都相当合适。这里王婆卖个瓜，推荐一下自己的三明治合集哈哈，可以参考一下 https://www.xiachufang.com/recipe/105852091/ 关于使用的面粉书里说的是PullmanBread用的是北美产小麦粉，推荐用的是日本最常见高筋粉日清山茶花，所以如果你用日制北美产面粉，蛋白质含量11-12的的话（比如山茶花，霓虹，鳥越纯芯，凯瑟琳......）就做下面第一个方子。书上说烫种中多加水是为了引出北海道美瑛产面粉的甘甜味，所以如果你手头有北海道产的面粉（梦之力，春之恋，haruyutaka之类的），就做第二个方子。个人用下来最好操作的是霓虹和先锋，但是个人不太喜欢先锋。山茶花不太好操作，口感偏软，入口即化一点；霓虹做出来更Q弹一点；纯芯也是偏软，复烤后更加香酥。用王后柔风或者日式吐司粉应该也行吧，看有人用着也蛮好，不过我没试过说不准哈哈。关于水量这个方子，算上烫种90%的水量，当之无愧的大水量吐司，但是如果用的是上述的日系面粉的话，我不建议减水，口感会没有那么神奇了。关于入模量这个吐司我还是推荐做平顶，书里是12cm水立方放450g面团，做熟练了以后可以直接配方量*0.86，用鲜酵母的时候应该是刚刚好的。吉田L160，单个吐司盒入模量266g比较合适（粉量大概128g）吉田L200加高，入模量大概573g（总粉量274g左右）普通450g吐司盒（我没量过，按内径19.6*11*10.6计算）入模量595g（总粉量大概284g）更新：有群友反映按原方入模量会有沉积，我试了一下12cm水立方用200干粉没问题。450盒子用250干粉也是完全可以满模的。关于酵母量我试过配方量放6g鲜酵母，夏天的时候发酵速度不会慢太多，不喜欢酵母臭味的可以酌情减一点。

用料

烫种方型白吐司—《银座顶级吐司》｜废话一箩筐的经验分享｜美瑛吐司/PullmanBread的做法步骤

步骤 1

关于烫种最好是提前一天制作然后隔夜。临时起意突然想做的话也可以，放凉即可。我试了一下冬天6度室温，做完放了20-30分钟就凉了，直接用。烧水的同时称粉和糖盐，稍微混混匀，冲入烧好的开水搅匀。放到一边放凉。 1号方子的烫种放凉一会儿用刮刀再揉两下，混匀一点，不然可能有小结块，打面的时候会出问题，不容易搅匀。 1号方子水粉1:1的做好了长上面那个样子，面粉种类不同差异也不会很大，做出来比这个稀了的话，试试把碗弄温，水烧开再冲进去。

步骤 2

关于打面 ⚠️夏天揉面一定要上冰袋，冰水或提前冰箱水合。临时突然想做就在做完烫种放凉的时候，把主面团全部材料除酵母黄油混合，塞冷冻40-60分钟。这个面团的打面很容易让人精神崩溃，但是，别怕，只要你用的是国产2000+价格段的厨师机，温度控制好的情况下，只要有耐心一定能打好。有群友用ka也能打的很完美 🙋‍♀️小窍门是用桨打非上述国产家用厨师机（比如ka之类的）的我说不清楚，可以试试后加水。一般而言，低档位混匀后开高档位（我用6档）的前6-7分钟是没法上桨的，别怕，继续打。可以打三分钟停一下，刮刮缸壁。等它上桨了，表面光滑了，基本上就差不多可以加黄油了。打到9.5成筋就可以了，不到位的话后面二发会出问题，太薄了组织也会不好看，影响组织。上面那张图那样就可以了，不能比下面那张图还薄，不然真的容易出事😂当然你艺高人胆大当我没说打完手沾水（不要沾太多，轻轻甩两下）从桨上拽下来，用手捞捞光滑，捞到案板上刮板铲紧，整个铲起来丢到容器里发酵。

步骤 3

关于一发温度26-28比较合适，不要超过30度，不然发完会有超多大气泡，会影响组织的。我没有发酵箱，烤箱30度开门，正好28度。高水量面团，面筋很差，一发的时候最好翻个面，书上写的是发到两倍再翻面，我自己做下来觉得1.5倍大的时候翻面比较好。大概一发30-40分钟的时候。也可以直接抱叠，前后左右各一下，不要太紧。

步骤 4

关于整形 piont是多手粉！！不要吝啬手粉！！只要面团上的粉匀且薄且没有结块就不会影响组织。两手沾粉搓搓，拍到面团上。擀面杖上也搓上粉。要是手粉不够的话，卷的时候把面团扯烂了，扯烂的部分会胶质化，很影响口感和观感，所以手粉一定要足！！整形可以一次擀卷，二次擀卷，或者直接成团扔进盒子。书上是一次擀卷，个人做下来一次二次擀卷组织口感区别都不太大。第一次做怕搞不好可以试试团圆扔进盒子里，口感会有点区别。但是团圆前轻拍排气要均匀一点，不然各种冒大泡😂 上图是一次擀卷，手上沾面粉，两手搓一下，把多的面粉搓掉，然后手上的面粉拍到面团上。重复多次，直到面团不明显粘手。好多群友用排气擀面杖会拉破，那就直接用普通的，也是手上沾粉搓到擀面杖上再擀。卷的时候前1/2稍微紧一点，卷一下推一下那样；后1/2不用用力，轻轻卷起来就行了，两个卷用力要均匀，不然会有一个沉积另一个不沉积这种情况😂

步骤 5

关于二发！！33度以下我不知道有的人是在哪看到的二发温度38度最好，但是我个人做下来，38度二发比较伤面筋，容易发烂，而且组织也会粗糙，影响口感。至少发到9分满，否则很容易不满模，起码上图这个样子。我不喜欢白边太多，一般发到9.5分满。具体也要微调的，我做下来每种粉要发到的大小略有不同，山茶花要稍微发大一点，顶盖都可以；纯芯发小一点，9-9.5分就可以了。

步骤 6

烘烤提前预热烤箱，200-210度，具体温度时间看个人烤箱脾气，这我说不准的推荐烤老一点上色深一点，水量大的吐司烤太嫩出炉会塌。配的图是上火减了点，放凉以后就皱的比较厉害，侧面上色也不够漂亮。这个是180/210 35min。烤完立即从模具里倒出来放到烤架上晾凉，放到手温套袋放好。推荐至少放3-4小时再切，最好隔夜。吃不完的保鲜膜裹好放到密实袋里塞冷冻。

步骤 7

我比较喜欢这个的上色，甚至可以再久一点。缩是正常的，不缩的话要么就是你偷偷减水了，要么就是烤太太太久了。centre the bakery的也是会缩的比较厉害的。

步骤 8

更新一下江别梦之力的2:1水粉比烫种照片江别梦之力和nippn的梦之力b我都试了一下，吸水性都挺好的，但是感觉江别的吸水性更好一点二者灰分都挺高（梦b有53），麦香味在日系粉中算很足的，回甘也很明显，推荐大家试试江别梦之力机揉就不建议用桨了，比较吸水，用桨阻力挺大的，换钩子好打点。江别吸水慢，打之前可以水合，冰箱放一晚上再打会轻松很多。