简单快捷的甜酒酿

作者： -花小厨-

1000克糯米，4克安琪酒曲/2颗上海酒饼丸，30度左右的300-350克纯净水 。不同的酒药比例不同，按说明书来。 甜酒酿四步曲： 消毒，泡米蒸糯米饭，拌酒曲，恒温发酵 1. 用具消毒：整个过程中，和米接触的容器和工具要洗干净&高温消毒；最简单有效的方法是用洗碗机高温消毒档跑一遍，啥菌都翘翘了！另外米接触空气时间尽量短，避免杂菌污染。万一杂菌污染的话，结果可能就是各种不对颜色不对味儿。用酒饼的话要提前碾成粉末。 2. 泡米蒸糯米饭：目标是蒸出的饭刚刚熟但是不夹生，颗粒分明不烂糊； 3. 拌酒曲：打散米粒，温度将至40度左右加温的纯净水，搅拌，加酒曲拌匀。 4. 恒温发酵：最佳甜酒酿温度：28-30度。开始做前用烤箱的Bread Proof档。热了后关掉。放进糯米饭盆包后，打开两个烤箱灯继续提供小小热量，就可以保持恒温30度。 用烤箱做的优点是可以放很多，做大量酒酿挺好用。平时可以测一下温度，太低的话可以烘一会儿会儿。 北卡的夏天温度基本就是最佳酒酿发酵温度。装个保温袋子放室外就正好。 水果酒：https://www.xiachufang.com/recipe/107101532/

用料

• 糯米 1000克
• 安琪酒曲 4克
• 30度的凉开水 300-350克

简单快捷的甜酒酿的做法步骤

步骤 1

蒸米之前准备工具：蒸篮，瓶子/盆，勺子。洗碗机消毒。 材料：糯米，水，酒曲

步骤 2

👆这种小孔的不锈钢蒸屉。泡好的米不会漏下去，不需要用笼布。米不要太厚，不容易蒸透。这个九寸的笼蒸1000克米正好。

步骤 3

瓶子和勺子需要蒸一下消毒。蒸米饭时一起蒸可以的，或者洗碗机消毒档跑一圈儿。 准备好工具和材料就可以开始做了。

步骤 4

淘米，多淘洗几遍，尽可能洗掉米表面的淀粉，这样做的酒清澈。泡米5小时左右或者冰箱过夜。

步骤 5

泡至米粒可以一碾就碎即可。不要泡太久，容易烂糊。

步骤 6

第二步：蒸米 米放蒸篮里，再次冲洗一下洗掉碎的米。 凉水上锅计时，1000克米蒸25分钟，中间最好拌一下。米饭刚刚熟即可，不要夹生，不要太烂。

步骤 7

👆这个组合：锅里煮瓶子，蒸屉蒸饭和勺子。这是750克米，可以做4个16oz瓶。

步骤 8

蒸好的饭颗粒分明，很筋道。

步骤 9

时间到就取出蒸篮，用勺子拨散米饭，晾至40度左右，大约七分钟。

步骤 10

等待的时间准备30度温水一大杯，称量酒曲。1000克米用半包👆安琪甜酒曲4克。

步骤 11

👆1000克米用2颗👆这种上海酒饼。球球酒饼，用蒜臼子碾碎。 酒曲多点少点其实不大要紧。多了快点，少了慢点。都可以的。

步骤 12

米饭倒在盆里。降温至40度左右时，一边慢慢倒入纯净水，一边用勺子翻拌，直到米粒全部散开。加入酒曲粉，拌匀。这时温度差不多是30度左右。动作要快，米饭加水开始时很容易拌，过一会儿米饭吸了水发黏就不容易拌了。 可以在盆里发酵，或者分装入瓶子里发酵。都行。

步骤 13

👆拌好酒曲的饭装入瓶子，轻轻抹平压一下，留一寸多的空间，用筷子在中间扎个井。用纸巾擦干净瓶口，盖上盖子。盖子不要拧紧，因为酒酿发酵需要氧气。

步骤 14

米饭瓶/盆放入一个大的隔热袋，包起来。写上制作日期。

步骤 15

包好

步骤 16

放进保温袋。烤箱用发酵档烘一烘，关掉。开灯。

步骤 17

Optional：中途可以测几次温度，米饭温度在30正负2度左右。太低就开发酵箱加一会儿热。

步骤 18

👇这是在盆里发酵好的：

步骤 19

步骤 20

👆这是24小时后，出一些水了，很甜。如果没出水，就继续等待。

步骤 21

里面的米很团结，凑成一团；-）

步骤 22

清清的酒酿汁👆米粒都很完整

步骤 23

来一口尝尝？

步骤 24

希望出更多酒的话，可以继续发酵。直到酒酿水量差不多和米平齐，甜甜的，米飘起来，就发酵差不多了。盖紧盖子放冰箱。可以保持几天很甜。

步骤 25

小视频👆展示一下出水情况

步骤 26

吃的时候要用干净勺子取。取完拧紧盖子保持缺氧。

步骤 27

酒酿在缺氧冷藏时会继续发酵。变更甜而且出酒味。加白开水进去继续发酵，可以增加米酒量。 我基本是吃多少加多少水，一直保持一瓶水。吃到后面，米粒一颗颗飘起来，晶莹剔透，米酒气泡感十足，味道醇甜，很好的饮料。

步骤 28

最后的米酒照片

步骤 29

也可以做紫糯米酒酿 👆这是400克糯米+100克紫糯米。用大玻璃密封盒做。 紫糯米蒸熟需要的时间长，所以最好是两种米分开泡，先蒸十分钟紫糯米再加白糯米蒸。这样两种米同时熟。

步骤 30

蒸好了

步骤 31

温度三十多一点。和前面的步骤一样。

步骤 32

👆来一勺紫糯米酒酿

步骤 33

加了多次水，慢慢发酵成很醇甜的紫糯米酒。

步骤 34

紫米酒

步骤 35

这个图很好看，网上顺的

简单快捷的甜酒酿的小贴士

小贴士： 1. 泡米时间4-24小时，泡到能捏碎即可。时间长需要放冰箱。 2. 蒸饭时间需依米量调整： - 190克米，小美篮蒸15分，降温7分到40度，1个16oz瓶： - 380克米，小美篮蒸23分，降温15分到40度，2个16oz瓶 - 570克米，不锈钢笼或小美蒸屉蒸28分钟，降温15分到40度，3个16oz瓶或者一个大玻璃盒。 时间包括烧水。 - 1000克米，不锈钢笼满满一笼，蒸30分钟，中间搅拌一次。这个量，instant pot放不下了。保温包包好，放烤箱里，开发酵档两小时。一天测温两次，如果低于28，开发酵档两小时。保持在28-30度。 紫糯米加2分钟 3. 拌米饭的需水量和米饭蒸熟的程度有关系，熟的吸水相对少些。标准是米粒分开不粘在一起。170克米一瓶的酒酿，用过35-75克的水量，蒸的久的饭加水少。 4. 如果买的酒药是酒药丸，放在小ziploc里用擀面杖轻轻敲成小块，擀成细粉末。安琪甜酒曲是很不错的品牌。 5. 发酵用的瓶子/盒子的大小和米饭量要配合。蒸好的饭占3/4体积比较好。保证发酵过程初期有足够的氧气量。后期不需要氧气，要拧紧。 6. 做出的好米酒要有一粒一粒的米，慢慢米被掏空变酒后，就会飘在酒上层，那才会甜酒飘香 参考帖子： http://www.xiachufang.com/recipe/104769702/ 一个大瓶子，一瓶到底 http://www.360doc.cn/article/37977260_714653483.html JessieFu - Instant Pot 发酵 & 酒酿吃法：https://m.dealmoon.com/guide/939563 NY死磕星人酒酿研究报告 - 很多理论： https://m.dealmoon.com/guide/943310 淘米睡 - 用一个瓶子：http://www.xiachufang.com/recipe/100633127/ http://www.xiachufang.com/recipe/100543535/ http://www.xiachufang.com/recipe/104769702/

菜谱创建时间：2020-12-06 22:04:57