天然酵种贝果通用方子

作者： Cherry-ss

贝果好做好吃，天然酵种加成，长时间发酵带来更丰富有层次的风味。此方为通用方子，面团可以用白面、全麦，可以加可可粉、抹茶粉等，湿性材料可以加水，南瓜泥、牛奶、淡奶油、椰浆，馅料可以用巧克力豆、蔓越莓、肉松、乳酪、红豆、芋泥等等，不一而足。贝果我觉得更接近中式面点的思路，掌握状态，怎么做都成。

用料

• 天然酵种（100%水粉比） 100克
• 高筋粉（或用一部分全麦粉替代） 225克
• 白砂糖 7克
• 盐 3克
• 鲜酵母 2克
• 白糖或红糖 30-50克
• 水、牛奶等（包含酵种中的水） 55%（全麦粉58-60%）
• 室温 20度

天然酵种贝果通用方子的做法步骤

步骤 1

1.天然酵种加入水或牛奶等湿性材料，搅匀，加入面粉、糖、盐、鲜酵母等所有材料，打面到5-6分即可。贝果需要断口性比较好，因此不需要打到程度太高，而且天然酵种发酵时间长，面筋还会继续拓展，所以不能打到薄膜状态哦。 2.面团松弛30-40分钟，如果室温太低，发酵箱24度松弛。分割成70-75克一个，略滚圆，不要收太紧，继续松弛30分钟。 3.整形。可以包入各种馅料，切记贪心，包太多容易爆。油纸裁成小片垫在整好的贝果下面。

步骤 2

4.发酵箱28度，湿度85%，发酵1.5小时，体积略有增加，面包体变轻盈。 5.预热烤箱200度。煮糖水，两面各30秒。煮好立即进烤箱。 6.200度烤20-22分钟，上色满意即可出炉。我喜欢烤干一点，脆脆的。

步骤 3

红豆馅

步骤 4

乳酪包太多，全麦比例太高，爆口了

天然酵种贝果通用方子的小贴士

1.通用方只考虑含水量的比例，不提供具体加多少克。白面55%，全麦看比例58-60%之间，最终是看面团状态判断。面团软硬类似手掌肉 2.注意打面不要过度。贝果本身含水量低，如果断口性不好，就会又干又韧，个人更喜欢脆皮容易咬断的口感，当然如果你喜欢牛皮糖的口感就多打打，注意面温就好。 3.松弛要到位。贝果面团干，松弛不到位整形绝对是噩梦。干湿度合适，整形是不需要手粉的，很好操作。 4.吃的时候复烤下，抹上奶酪简直是人间美味啊！ 5.如果没时间一次做好，可以打面后室温放半小时冰箱冷藏过夜。第二天拿出来回温半小时，分割整形

菜谱创建时间：2020-12-06 11:55:39