潮汕传统 — 红桃粿

作者： elywong

潮汕一年下来，大大小小的祭祀，三大粿品之一：红桃粿/红壳桃 不同的乡镇有不同的配方习惯，为主的粿皮，有纯粘米粉的，有糯米粉的，近年来流行粘米粉➕生粉，使其保有软糯又增加Q弹的口感。粿馅大多以糯米饭为主，加入各种喜欢的配料，不做馅使用，就是八宝饭之类了。 老一辈人做这些都很随性，出品就很不稳定，成品就不一定招小辈喜欢。最后，祭祀完了，往往导致吃不完，丢弃，造就：浪费！ 食物，是该被珍惜和爱惜的。它应该是为了被吃而做出来的，而不是为了某一种摆设而被丢弃。 传统完全可以用新理念让其继续传承才是的，我们都须改变，学习。 老太太不在家，这次大祭祀可以自己动手，真好！一步一步计算好，准备好，做起来快，成品稳定。若能好好做美食，其过程是享受的。 这份配料，我一般按每个 55 克的皮，大约做 45 左右。也要看包馅的习惯多还是少，最终决定成品多少。

用料

• 馅
• 糯米 500克
• 大米 500克
• 花生 250克
• 香菇 150克
• 虾皮 100克
• 小干贝 200克
• 芹菜 适量
• 粿皮
• 粘米粉 800克
• 生粉 400克
• 水 1600-1800ml
• 色素 适量
• 油 60克
• 盐 适量
• 揉面时需单独准备：
• 开水 约300-500克
• 做粿时需单独准备：
• 裹手粉（粘米粉） 约100-200克
• 最重要的一份原料 耐心200

潮汕传统 — 红桃粿的做法步骤

步骤 1

虾皮，干锅不用下油，小火烘炒出香味，再下一点点油，炒一下就好。 可以用虾米，就得泡软，切碎，直接加油炒香。 我家更爱虾皮。

步骤 2

小干贝：鲜甜，便宜 大干贝：香甜，贵 无论哪种都可以，主要是得处理好。 1.洗干净后，去掉小白块。它是任煮不烂，还会影响口感，带腥的一个小东西。 2.加入少许料酒➕水没过半个干贝的量，上锅小火蒸20分钟，水也差不多会被蒸干，若还有汤水，倒出来，拿去做鸡蛋羹，鲜到掉牙！ 3.蒸好的干贝，拆散，锅内加少许油炒香

步骤 3

所有的干贝，元贝，都有这样的一小块白白的，它有点像筋膜，如果不去掉它，吃的时候总是有一小块死嚼不烂，还塞牙缝，真的很影响食欲。 它唯一的贡献就是，收集起来，压一锅高汤，再滤掉渣。

步骤 4

1.香菇泡软，切小丁，锅加油，稍多点，炒香。 2.花生，干锅小火烘炒熟，去皮，压碎。 3.芹菜，洗净切茉。 4.糯米浸泡4小时，➕大米混合，用电饭锅煮熟，记得加少许盐。

步骤 5

所有的配料各自准备好了，混合就好了。

步骤 6

盐，胡椒粉，十三香，这些就依喜欢的咸淡去调适就好了。

步骤 7

开始做粿皮了 1.干净的锅，加水煮开，转小火。 倒入油搅匀了 2.倒入粘米粉，倒的均匀点哦！ 3.加盖小火焖煮10-15分钟，先不去搅动它，但要注意观察，不要糊锅。 这一步很重要！煮不够后面的皮不够劲道，包了易破。煮过头又太过劲道，包不来。

步骤 8

煮好，关火，搅拌均匀，底部的粉还是干的，所以尽量搅均它。再转移到可揉面的盆中。

步骤 9

趁热，加入生粉，很烫，可以先借助工具努力让它们混合均匀。 现在还有点干，不好成团，所以要➕准备好的开水，分次加入，揉～按～压～可着劲去揉虐它。 直到感觉面团软Q了，就是揉透了，就可以了。

步骤 10

这份我揉多了约500克的开水。 一定要用力！很用力！很用力的去揉透它！

步骤 11

我习惯了分称，这个皮是50克。皮怕风干，一定要盖好！保鲜膜或棉布均可。

步骤 12

皮揉圆，擀成大圆皮，或用传统的手搓，总之能包馅就行，可用生粉裹手，用来防粘，但不能太多。 总之能包住馅就好，然后要保持有一面是皮较厚且光滑的，用来印模。 1：包好了之后，摆好在蒸笼。要留好空间，粿会长大的。 2：锅中坐深水，水烧开后放入蒸笼，加盖，猛火蒸12-15分钟，看粿的大小决定，出锅后，趁热表面刷一层薄油防干裂。

步骤 13

放凉后，一个个独自包装，方便保存和外带。

步骤 14

隔天的，先蒸热，再小火，少油，煎一下，很香！

步骤 15

吃咯

菜谱创建时间：2020-12-05 19:27:57