30%全麦烫种吐司（个人纪录用）

作者： 废柴妖怪

烫种全麦吐司，口感湿润柔软又Q弹，还真不错👍 12厘米水立方×2 1205，修改烫种水量，190增加到200；修改一发，缩短了发酵时间。 1207，修改一发，增加翻面环节；改为一次擀卷，手法参考的曼小曼老师皇冠吐司菜谱。 1208，更新几张过程图。

用料

• 全麦烫种： （约重340克）
• 全麦粉粗粒（王后） 150克
• 沸水 200克
• 主面团： （约重1020克）
• 高筋粉（先锋） 350克
• 冰水 225克
• 红糖 20克
• 蜂蜜 20克
• 奶粉 20克
• 盐 9克
• 鲜酵母 15克
• 黄油 20克

30%全麦烫种吐司（个人纪录用）的做法步骤

步骤 1

沸水倒入全麦粉，迅速拌匀，将全麦烫种贴面密封冷藏过夜。

步骤 2

高粉+奶粉+冰水+蜂蜜+糖，低速混合，中速搅拌至起筋，加入撕成小块的全麦烫种（约340克）。

步骤 3

低速混合均匀，中速搅拌至拉出较厚膜，加入鲜酵母，盐和软化黄油。低速混合，中速搅拌至拉出薄膜。

步骤 4

面温控制在24到26度。

步骤 5

面团略收圆，26度发酵。

步骤 6

发酵1小时。

步骤 7

翻面。

步骤 8

26度继续发酵30分钟。

步骤 9

均匀分割成4份，每份约250克。略收圆，室温松弛20分钟。一次擀卷，入盒。

步骤 10

35度发酵约1小时，至九分满，送入预热好的EAT风炉。

步骤 11

EAT风炉，180度30分钟。

步骤 12

Day1207练习，做的还行。

步骤 13

外观和切面都进步很多😊

菜谱创建时间：2020-12-03 09:57:55