老北京炸酱面（多肉版）

Name: 老北京炸酱面（多肉版）
Ingredients: 纯酱用材料：; 200g天源干黄酱; 100g六必居甜面酱; 50g料酒; 100克（根据实际情况可以增加）水; 1个八角; 1根大葱段; 猪肉用材料：; 700克五花肉（最好是三线肉）; 1根大葱; 30g生姜; 2克左右糖; 揪片：; 500克面粉（普通即可，最好是高筋）; 200克水; 适量玉米面（粗）

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作者：小歌歌歌歌歌

吃货身边的朋友也都是吃货一个个的挑嘴+馋嘴如果吃炸酱面就必须勺勺酱都要有大大的“肉丁” 这次我做的酱：肉＝1：2 正常1：1就好。我老家在北京边上，不能说是正宗老北京炸酱面，但味道八九不离十，小伙伴儿们可以尝试下。另，菜谱里还有「揪片」的做法，这个口感很劲道（因为面：水＝5：2）面硬了口感自然会相对筋道不需要会手擀面切细面等复杂做法（做过一次手擀面，揉面擀面切面要了老命，还切不均匀！）适合追求口感的厨房小白（比如我）。

用料

老北京炸酱面（多肉版）的做法步骤

步骤 1

我家一直用的是这两种酱干黄酱和甜面酱比例是干黄酱：甜面酱＝2：1 也可以用干黄酱和海天黄豆酱比例也是干黄酱：黄豆酱＝2：1 （不用甜面酱的话，出锅前需要加一些白糖）

步骤 2

先把干黄酱澥开（就是稀释干黄酱）把 200g 干黄酱和100g 甜面酱一起倒入料理机加入50g 料酒（去豆腥味）和 100g 饮用水水量可以分次加入不一定非要这个克数根据实际情况来定感觉不够稀就再少量多次的再加一些水

步骤 3

把酱料搅打细腻均匀目的是把干黄酱里的豆瓣（黄豆酱里也有豆瓣）打碎使口感更加细腻。

步骤 4

打成如图的水状（不嫌麻烦的可以再过滤下豆渣我用料理棒打的很细了就不过滤了绝对不是因为我懒( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆ）干黄酱也就变成了稀黄酱。干黄酱如果直接下锅肉在还没炸好没入味的时候酱就会报团变得非常非常干口感非常差所以绝对一定要用稀黄酱

步骤 5

在打好的酱里加一段葱和一颗八角倒扣一个盘子或者用保鲜膜封上

步骤 6

蒸锅先加水水沸腾后放酱碗蒸 20 分钟蒸酱可以把酱里的苦涩味去除同时可以把酱香充分释放出来加八角和葱段既去腥又让酱香更有层次感（小时候看北京台一个啥节目上，一个老北京师傅说的，我记到了现在）

步骤 7

蒸酱的时候准备好700g 五花肉,切“小肉丁” 我老爸认为肉丁不够香……必须得切“小块” 所以图里的“肉块”就……仅供参考正常请切8mm左右的骰子块。纯瘦肉和偏肥的部分分开切。然后准备 30g 姜沫一整颗大葱，葱白和叶子分别切成葱碎备用（2023年更新，不要葱叶，直接都换葱白）如果控制不好时间担心手忙脚乱可以等酱蒸好后挑出葱段和八角扔掉再开始炸肉丁

步骤 8

热锅凉油稍微多倒点（我是准备之后用这个油炒鸡蛋什么的，非常香，所以图里油看起来很多）加两颗八角，几粒花椒炒香爆出香味后捞出八角和花椒粒先下瘦肉丁炸至变色后捞出放一边（此步骤忘记拍照了）最后酱快熬好的时候再把瘦肉丁倒进去这样是为了防止熬酱时间长瘦肉丁变干变柴接着把肥肉丁倒入锅中

步骤 9

待肥肉丁变色

步骤 10

加入准备好的姜沫和葱叶碎部分（建议都换葱白）炒香尽量炒出肥肉中的油脂哪怕肥肉边边有点焦黄也没关系反而会更香

步骤 11

倒入蒸好的酱（记得一定把蒸酱时候的葱段和八角挑出来扔掉）此时锅中的油和酱是分离状态开始一边搅拌一边大火把酱煮开转中小火继续从锅底搅拌省的糊锅底让酱和油融合同时把酱中的水分蒸发出去

步骤 12

中途我把多余的酱香味的油盛出来了以后炒菜用熬煮至图中的状态就差不多了酱变的浓稠而且融合的油脂又在表面析出接着加入最开始盛出来的瘦肉丁还可以加一点点糖提味（小调料勺半勺就行了）继续熬煮三分钟左右此时加入所有的葱白碎搅拌均匀就可以关火了晾凉后装密封罐放冰箱冷藏室（也叫保鲜室，你存放蔬菜、生鸡蛋、剩菜那层）保存一周时间没问题

步骤 13

接下来就简单说下“揪片”的做法面和水（或者其他液体，例如加鸡蛋，蔬菜汁等）比例为5：2 揉成面团面会比较硬此时面很难揉光滑不要强揉 “强揉的面不香” 盖上湿布让面团休息十五分钟左右然后揉三分钟左右就差不多光滑了揉好后盖上湿布再让面团休息十分钟这是为了让面团之后更好擀开如果你着急也可以不等直接擀开反正麒麟臂什么的大概就是这么练成的叭…… 面板上撒玉米面（尽量粗玉米面，有效防粘，面粉不行，听说淀粉也防粘，没试过不确定哈）把面团擀开一定程度后卷在擀面杖上此处我用了大擀面杖(｡˘•ε•˘｡)）使劲压擀面就会越来越薄越来越大

步骤 14