戚风蛋糕

作者： Z周秀玲

经过多次改良，觉得这个配方做出来的不错，甜度刚好。这个是8寸的配方，5个鸡蛋

用料

• 蛋白 170克
• 蛋黄 100克
• 纯牛奶 75克
• 玉米油 60克
• 细砂糖 60克
• 玉米淀粉 10克
• 低筋面粉 85克

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好所有原材料，细沙糖分成三份，每份20克装好，这样方便打发蛋白。所有的工具必须确保无油无水。

步骤 2

蛋清和蛋黄分离

步骤 3

把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让它们包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为果裸露在空气中的时间久而结皮，然后放一旁备用。

步骤 4

接下来打发蛋白，先用低速开始打，把蛋白打散，然后转高速档，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖钩，这个时候就可以开始加糖了。

步骤 5

第一次加糖，先放20克，用高速打发，糖加入之后，蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起能形成尖勾的发泡程度。

步骤 6

第二次加糖，将20克细沙糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盘边缘的蛋白霜也要打进去。细沙糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这一次的尖勾比第一次的细腻多了。

步骤 7

第三次加糖，糖和玉米淀粉一起加进去，搅拌一下再开中速打发，直到玉米定粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘建起的不均匀的蛋白霜。这个时候你能看见蛋白霜，还有未融化的细砂糖。

步骤 8

用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀。

步骤 9

用低速挡，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盘中加画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走。 每打几圈就要提起来看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打包过度了。蛋白霜打发好之后，需要放一旁静置一会。大概两三分钟。

步骤 10

蛋白霜打好之后，把烤箱上下火150度预热

步骤 11

蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊。刚才已经把牛奶和玉米油加到蛋黄里面了，现在我们要把低筋面粉过筛加进去，然后用打蛋器把材料都搅拌均匀，电动打蛋器稍微打几下就可以了，不能过度打发，会起筋的。

步骤 12

面糊混合均匀后，尽量过筛，这样有粘性，无颗粒，做出来的蛋糕更细腻

步骤 13

蛋黄糊做好后，要检查蛋白霜。用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态。做出这样的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白上的小气泡就会变得均匀细致。

步骤 14

检查完之后分一些蛋白霜到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，再用手动打蛋器，把剩余的蛋白霜画三圈，看看状态有没变化，没变化可以进下一个步骤，如果又变粗糙了，就是要继续抽打补救。

步骤 15

检查蛋白霜这个步骤，我们不能偷懒，这个很重要，检查才能判断你的蛋白霜是否稳定，要是不稳定还可以补救。否则就没办法判断了。

步骤 16

把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里面，用翻拌的手法拌均匀，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的。

步骤 17

把拌均匀的面糊倒入模具里面，蛋盘离模具大概15cm高度倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除， 然后震动模具。把里面的大气泡震出来。混合好的面糊尽快送入烤箱，否则就算现在面糊成功的放置久了一样会消泡的。

步骤 18

记得在模具边上涂上一点面糊，这样烤的时候容易爬上去

步骤 19

放入烤箱，上下火150度，烤35分钟。

步骤 20

待上色均匀就加一层锡纸，防止烤黑

步骤 21

上色后盖上锡纸，这一步很重要

步骤 22

时间到了，拿出来，放在桌子上空15~20cm高度摔下去。一两下就好，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来。

步骤 23

然后倒扣至完全放凉再脱膜，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕，它也还是会收腰的。

步骤 24

完成

戚风蛋糕的小贴士

1.一定不能用不粘盘，也不可以刷油或垫上油纸， 那样蛋糕爬不上去 2.注意烤箱温度不能太高，否则容易开裂

菜谱创建时间：2020-12-01 19:01:50