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【搬运】金桂银芽
用料
【搬运】金桂银芽的做法步骤
1. 泡发干贝 把干贝提前用凉水浸泡半个小时，然后上沸腾的蒸锅小火蒸半个小时。用铁勺或菜刀或食指，把干贝碾成细丝。如果有7点钟方向的黑色筋络要去掉，泡干贝的水留着备用。 完全蒸发被碾成丝的干贝口感才能和其他食材融合到一起，而不是硬得突兀。泡干贝的水更是宝贝，几乎就是现成的高汤，我当天还用它代替鸡汤烧了个菜，非常好吃。 有耐心的人，也可以在蒸发干贝的时间里把绿豆芽掐掐尾巴。
2. 炒鸡蛋 鸡蛋加入干贝丝、1茶匙蒸发干贝的水、半瓷勺鱼露、半茶匙盐，一起打散。 预计盐量的一半用于打鸡蛋，一半用于给豆芽提味儿。在干贝丝和鱼露都有咸味的基础上，鸡蛋里的盐千万不要给太多。鱼露/生抽和蒸发干贝的高汤这种纯液体也不适合加太多，免得蛋液质地太水，炒出来质感不对。 炒锅里用大约2瓷勺油，中火烧热后先把拍碎的姜块爆香。姜的风味和鸡蛋、贝类、甲壳类都很配，要隐约有那么一点。 继续保持在油温有热度、但不要烧到冒烟的状态，加入蛋液炒碎。 油温不能太低，这样接触到锅底的蛋液就可以快速凝固。晃动锅子让锅底都沾上油，沾上锅底的蛋液就不容易口感发干。手速不要太慢，一直不停地铲、切、炒，把蛋液炒散一点。 因为有干贝丝的原因，蛋液不容易炒到完全细碎的桂花状态，但也还是要尽量炒碎炒散，不止是好看，味道也会更均匀。如果想要颜色更黄灿灿，也可以只用蛋黄。 炒熟炒散的鸡蛋碎盛出来备用，洗锅
3. 炒豆芽 用一张烟雾缭绕的照片，表示这个步骤的重点是把锅子烧热到冒烟。 在洗净的锅里另外加1瓷勺油，在油里直接撒半茶匙盐，大火烧热到冒烟状态之后把充分沥干水的绿豆芽入锅快速翻炒。 绿豆芽水分含量极大，锅子烧热到冒烟是为了让锅子有足够高的温度。提前撒入一些盐，可以帮助绿豆芽在入锅的那一刹那就尽快开始蒸发水分。全程保持大火，也是尽可能保持锅子的温度不要下降。 等绿豆芽略塌陷（失水）之后，马上放入刚刚炒好的干贝丝鸡蛋碎。炒匀到绿豆芽刚刚断生，就立刻出锅。 出锅的状态是这样：带着干贝鲜劲儿的鸡蛋碎，就轻轻巧巧地挂在豆芽上。豆芽还脆生着，很是挺拔。一定要一起吃，风味很不错！ 吃完的碗底清清爽爽，几乎没什么汤。
【搬运】金桂银芽的小贴士
一个重要的下厨注意事项，就是锅子的温度和食材的水分。很多时候在家庭烹饪条件下，要保持锅子有足够的温度，首先你要让它达到足够的温度。都未曾达到，谈何保持呢？ 此时也有很多人提出，不粘锅不是不适合空烧么？不粘锅也能烧到冒烟么？ 不粘锅加油烧就不能叫纯空烧吧？不粘锅不是一秒都不能空烧，不然厂家可以去吃锅了是不是？虽然不粘锅确实能解救厨艺苦手，但你得明白这是一种因为烹饪技术不到位，而向烹饪工具做的妥协。有些菜一定还是更适合炒锅、铸铁锅，而不是一锅到底统统使用不粘锅。
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