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【搬运】凉面
用料
【搬运】凉面的做法步骤
炒肉燥 炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。 加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀。 甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。 * 炒好的肉燥一次吃不完不要紧，密封冷藏也可以放两三天，或者和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一个好吃的下饭菜。
煮面 沸水下面条，小火煮开后加100ml左右的凉水，反复三次。确保面条可以一夹就断，却又不会太软烂没口感，中间留一点点硬芯的嚼头是最好的，我们凉面也讲究al dente。 为了防粘，用凉白开把煮好的面条冲一下之后尽可能甩干再拌。 放到一个足够大的容器里，把所有的调料、炒好的肉燥和炸好的黄豆一起拌匀——我经常用大炒锅来操作，凉面的调料不容易甩得到处都是。 最后撒上葱花。 * 我觉得这个凉面的亮点主要在于配料，面条本身不管是碱面、鸡蛋面、手擀面都是成立的。 但不建议留学生用意面代替，意面和酱汁要达到完全融合需要一个煮的步骤，只用「拌」的方式意面不够味儿。 调料里的香油（芝麻油）或辣椒油决不能省，既能润滑面条、起到防粘作用，又能提升香气。 香油（芝麻油）和辣椒油的比例可以看自己喜好，嗜辣的人不妨全用辣椒油，不能吃辣的人不妨全用香油。3两面条里的香油+辣椒油总用量大约为1~2瓷勺就非常足够了，多放了容易腻。
【搬运】凉面的小贴士
第一次只配齐了80%原料试味道，已经有了最好吃的街边凉面的影子。第二次卯足了劲配齐了原料，那种江湖气中的高级感体会得非常明显，确实非常佩服。 配料里为什么一定要用白菜腐乳？赵师傅说因为当年许多“神秘人”吃饭的时候会要求不要味精，白菜腐乳的增鲜增香作用在一定程度是取代味精的。炒肉燥又一定要用胡椒粉和甜面酱吗？要的，拌匀之后单独的酱料风味都不是很明显，可复合之后就是猜不透又吃不够。这样的复合调料风味无法找到现成的替代品，真的无法偷懒。
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