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【搬运】肉末茄子煲
用料
【搬运】肉末茄子煲的做法步骤
1. 切茄子 切滚刀是为了让食材横截面更大更易入味，但很多人会忽略切成滚刀的食材大小也需要尽可能一致。关键点在于：要控制滚刀块或滚刀条最胖位置的「围度」差不多。 熟练工当然可以一次性把整根茄子、胡萝卜之类的食材切出好看的滚刀。新手可以试试先将削皮的茄子一剖二，半只茄子切出三根粗粗的茄条，然后再在茄条上做「滚刀」的文章，就容易均匀了。
2. 煎茄子 不粘锅里放2瓷勺油，中火烧热之后放入茄子，稍微翻炒一下让茄子们都均匀地都沾到一点油。 看看锅底，茄子已经把油分吸收干净了，转小火，利用锅子的温度继续烘茄子。勤快拨一下就好，忍住不要再加油。 小火继续半煎半炒大约4、5分钟，茄子缩水了一半，几乎不再有白色的部分，就可以进行下一步了。
3. 烧茄子 把已经熟透变软的茄子拨到一边，腾出一小块空地。放1瓷勺油，把蒜末、姜水（没有的话可以用姜末）、腐乳一起炒香，必须要闻到蒜香味才行。 和茄子混到一起，加入万能肉末，和差不多没过茄子分量的清水，大火煮开之后转小火。 大约煮8-10分钟，判断是否煮好的标准有这两条：茄子处于即将化开，快不成型的前一刻；水收干的程度差不多是锅底还有一点点水，但又不至于有带汤的感觉。* 如果水已经快煮干了，茄子还没达到理想的软烂程度，那么再加点水继续煮没关系。 料酒是在出锅之前转大火，顺着锅边淋进去的。主要是提香。如果很不喜欢料酒的味道，省略也可以。 撒上香菜段就可以出锅了，这是用的红腐乳版本。绵绵的蒜蓉吃不出来，但混合咸香的腐乳很是开胃。
【搬运】肉末茄子煲的小贴士
材料部分如何替换： 可以替换的主要是酱料部分，选一种强势的咸口酱料几乎都能做。但没有把握的话，尽可能不要叠加几种酱料一起用。随便举例，这些酱料我觉得都可以： 1）虾酱，用到了虾酱的菜谱还有臭香炒鸡腿。 2）柱候酱，用到了柱候酱的菜谱还有栗子白菜烧排骨、柱候酱土豆烧牛腩。 3）腐乳，白腐乳、红腐乳都行，白菜腐乳可能也可以，但需要减量使用。用到了腐乳的菜谱还有叉烧、尖椒白菜炒鸡腿、蛋汁肉末、红乳排骨。 4）加一点萝卜干、榨菜末效果也很好，切成丁使用最好。
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