关于馒头水光肌的原理解析
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之前做馒头偶尔能出水光肌，大多数时候是第一步揉面都揉不光滑，而且越揉越粗糙。困惑了好久，换了面粉牌子，看了好多食谱，还跑去人家做馒头的抖音直播间问人家：为啥我的面揉来揉去都是断筋的状态？更变态的是，有一次不死心一次又一次的和面尝试，试了一下午结果得到了一大堆不光滑的馒头😂中间放弃了一段时间，但处女座有强迫症的我总觉得是我没找到问题的症结。
也不知道是哪一天突然灵光一闪搞清楚了原因，原来是自己技术问题，却让面粉品牌背了锅😂。
追加：之前看了无数个做馒头的视频或食谱，对于怎么把面揉光滑，大家一直只强调一点：要使劲揉，要揉够一百下或者是多少下。我也照着做了，但无论怎么揉，揉多少下面都是粗糙的！当时一直觉得是不是面粉有问题，特别困惑。后来才发现如果在面揉光滑前已经发酵了我认为就是揉的累死也很难光滑，关于这一点，目前很少有人强调，可能是因为人家都是在面发酵前就揉好了，没有我这个问题，我手温比较高，所以很快就发酵了。所以写这一篇食谱的主要目的就是希望能给和我有类似情况的厨友一些启发。
🌼原因解析
🍃问题1:为什么面越揉越粗糙？
答案是因为它在揉光滑前就发酵了。
这样揉下去面温越来越高只会越来越粗糙。
当时一直揉一直揉却越来越粗糙的绝望心情经历过的肯定都能懂😂
🍃问题2:为什么它在揉光滑前发酵了？
答案是因为在揉光滑前面温达到酵母发酵的温度了。
🍃问题3:为什么在揉光滑前就达到酵母发酵温度了？
答案是：室温、手温、食材温度都会影响面温。
尤其是夏天，加上手温比较高，不发酵才怪。
🌼对策分析
知道了原因，那解决办法就有了：关键就是在面揉光滑前控制发酵速度。我们可以从以下三方面来控制发酵速度。
🍃1.控制面温➡️室温和手温我们没办法改变，那就降低材料温度；
🍃2.缩短揉面时间➡️通过水合法让面筋自己先生成一部分之后再揉就可以有效缩短揉面时间；
🍃3.延迟加入酵母的时间➡️在水合形成面筋的过程中先不要加入酵母，等揉面之前再加入。
关于馒头水光肌的原理解析的做法步骤
步骤 2
用水和面，将水一点一点倒入面粉里并用筷子搅拌成面絮。
这个和面的水我是这么计算的：
面粉重量的一半再减去5-10克。
比如500克面粉，和面的水重量就是235-240克。
🍃这一步先不加酵母。
步骤 3
这一步是水合并给食材降温：将拌好的面絮大致揉成团密封放入冰箱冷藏静置一两个小时。冷藏时间灵活掌握，可以一两个小时，也可以提前放入冷藏过夜。
步骤 4
将静置一段时间的面团拿出来放在揉面板上用刮刀切成小块，将酵母用5克左右的水化成膏状，抹在面里开始揉面。
🍃面粉和干酵母比例是100:1，比如500克面粉加5克酵母。夏天酵母可以减量，也就是500克面粉3-4克酵母。
🍃发现做面包的耐高糖酵母活性比低糖酵母高，所以做馒头尽量用低糖酵母。
步骤 5
揉面就是用常见的“破布”大法，即把面使劲拆开再收回来反复揉直到形成面筋变得光滑。
🍃经过静置水合后的面很快就揉光滑了，而且因为冷藏过面温也不高，所以还没等酵母发酵就揉光滑了。完美！
步骤 6
为了节省时间，我用的是一次发酵法，面团揉光滑后直接分剂子成型发酵然后蒸熟。
最近做了几次，基本上回回都是水光肌了。
PS：困惑纠结了一段时间终于把这个问题给解决了😊
步骤 7
新的感悟：今年冬天特别冷，家里没有暖气，温度基本上维持在10度左右，将所有材料包括酵母一起放进去揉面，很容易就出水光肌了，说明室温影响还是最大的。后来查了一下，酵母在15度以下活性是很低的，所以15度以下的室温揉酵母面团不会产生明显大气泡，而且做了几次卡通造型馒头也很轻松。所以最终总结：还是在天冷的时候做费时间的造型馒头吧😂
以上一大串赘述的办法主要是针对天热室温高的情况比较合适。
菜谱创建时间：2020-11-24 16:57:28
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