【柠檬酵种生吐司】

作者： jade玉蝴蝶

葡萄酵种是大家熟知的天然酵种，你所不知道的是，几乎常见的水果都能培养出水果酵种来。感兴趣的都可以尝试一下。 另外普及一下，不是所有的天然酵母的酵种都能叫做鲁邦种，鲁邦种是特指用全麦或者黑麦起种的天然酵种，所以水果酵种并不能称作鲁邦种，就算你养种用的是黑麦或者是全麦（这个是法国标准）面粉，也不能叫做鲁邦的。当然宽泛来说也是可以的。 来说说这次柠檬天然酵母是怎么来的。周末想喝柠檬茶，就切了点柠檬片用蜂蜜腌制了一下，用了几片，剩下的忘了放冰箱，过了几天打开发现发酵了，不少小气泡，差点扔了。转念一想，这个不就是养出柠檬酵母了吗，就又多放了两天，气泡更加密集，索性就用T65粉养起来，膨胀度还是不错的。（做法：https://www.xiachufang.com/recipe/106006936/） 周末做柔风吐司的时候，就加了35g，出品有淡淡的柠檬清香，很是喜欢。 日常的生活总是有像这样的小确幸，这几天因为有柠檬酵母的加入，多了些靓丽的色彩和美好的味道，开心。

用料

• #面团材料
• 柠檬液体酵头 35g
• 吐司粉（王后柔风） 250g
• 速发干酵母 2.5g
• 盐 3.75g
• 奶粉 7.5g
• 水 145g
• 蛋清 65g
• 糖 25g
• 黄油 25g

【柠檬酵种生吐司】的做法步骤

步骤 1

取35g柠檬酵头

步骤 2

和主面团材料（黄油外），放入厨师机搅拌桶，

步骤 3

先低速搅拌至看不到干粉，转中高速搅拌，由于面团水量搅打又加入了比较黏的酵种，所以搅拌开始会一直黏在缸底，可以中间停机几次刮刀将面团刮离缸壁，至面团筋度逐步形成，

步骤 4

面团开始脱离缸壁，

步骤 5

加入室温软化的黄油，

步骤 6

仍旧先低速再中高速搅打，至完全扩展，

步骤 7

面筋仍保持一定的弹性，

步骤 8

面温25-26度为佳

步骤 9

倒出面团，

步骤 10

折叠收圆，

步骤 11

28度发酵约80分钟（用鲜酵母的时间会在50-60分钟左右），体积约增加一倍，

步骤 12

状态为手指粘粉按压面团仍有缓慢回弹

步骤 13

分割成均匀的3个，抓圆，

步骤 14

拍扁排气，顺势擀开，翻面，

步骤 15

卷起，

步骤 16

依此做完3个，

步骤 17

室温松弛20分钟，二擀入模

步骤 18

32度，发酵约90分钟（鲜酵母在60分钟左右）

步骤 19

烤箱预热上火165、下火200度，低糖吐司盒，烘烤约35分钟左右完成

步骤 20

出炉中心温度在96度以上

步骤 21

成品

【柠檬酵种生吐司】的小贴士

1、酵种的用量可在烘焙百分比10%-20左右 2、烘烤温度需要根据吐司盒品种和烤箱实际状况动态调整，切勿拘泥菜谱数据

菜谱创建时间：2020-11-23 14:35:33