【面包碎】浅谈手工艺面包师的发展

Name: 【面包碎】浅谈手工艺面包师的发展
Ingredients: 1克高筋面粉

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作者： Stitch-Wong

大多数消费者在广告文案的攻击下，已经对面包市场失去判断能力。因此手工业面包师无法达到一定的经济规模都难以生存。但为了将美好的传统面包和古老的制作工艺传承下去，在兼顾生存的同时，大多数的手工艺面包师都选择了舍弃大众产品的市场，开始走向传统纯粹健康的小众市场。在更极端艰难的小众路线，用最自然健康的原材料，坚持最复杂麻烦的古老制作工艺，最耗时间与精力的方法，与大批量的工业化生产形成了鲜明的反差。国内已经有些面包师为了避开面粉因批量生产而必须添加的“添加剂”，自己开始了研磨面粉进行制作面包。这是一件非常庆幸及值得骄傲的事情。能够在这浮躁且追求“快”的当下时代，毅然选择放弃现成市场，坚持传承古老工艺，走最艰难寂寞的道路。这群坚持传承传统的面包师，为了保证原料和成品的品质，同时还得兼顾着生存，大多都离开了都市，选择成本较为便宜的地区进行传承传统制作的工艺，同时也在分享着当地美好的饮食文化及健康无添加的食材。手工艺面包师可以生存下来有三个重要的因素： 1：有着对传统面包的坚持，为了还原出古老纯碎的麦香，用最自然健康的食材和传统古老的制作工艺进行制作面包。 2：有着一颗乐于分享传播的心，喜欢和有兴趣了解的小伙伴分享他们的原料、制作工艺、配方、对面包的理解及怀抱的梦想。同时也会和其他手工艺面包师们共同分享交流探讨。 3：融入地域特色，饮食文化，人文风情，四季产物，尊重自然采取的健康食材。地域性的饮食文化及食材支持着地域性的烘焙，做出地域的特色，也是我多年以来的一个方向，在此和大家小做分享。小产经济和量化规模经济最大的差异点在于食品的保质期和配送距离，小产经济主导的市场主要遵循这就地取材，单一小产只需要几家面包店配合生产即可，不需要大量的库存空间和使用人工添加物质延长保质期增加长途的运输。例如，大量生产的美洲小麦运到亚洲国家，下船后再研磨成面粉，分装配送到经销商，最后到面包师手中，可能已经花费好几个月的时间。在此期间需要考虑到这段漫长的距离，生物、化学、物理等等可能发生着多种变化，因此必须借助科技，添加人工物质，做适当的稳定处理。然而小产经济没有这些，产地到餐桌上的距离和时间都很短，因此不需要额外添加的人工物质和特殊处理，可以回归到古老的生产制作工艺，追随大自然、健康的规律。其实手工艺面包师共同追求的方向很简单纯粹，就是结合现代科技的优势、遵循古老传承的传统面包制作工艺，使用健康的食材，加上时间的沉淀，做出自然“接地气”的面包。随着近些年来世界各地不断爆发食安风暴，消费者逐渐觉醒，古老工艺制作的面包开始被大家所了解，手工艺面包也越来越被消费者认同及欣赏，支持手工艺面包的队伍越来越强大，也算是没有辜负多位默默坚持多年的手工艺面包师的匠心。值得庆幸的是，也有许多的家庭爱好者、非职业朋友等选择了加入这只队伍当中，在这条艰难小众的道路上，有越来越多的朋友选择一起将小路走宽。