自制无盐无水奶油-Clarified butter

作者： __Fomalhaut

无水奶油，又称为无水黄油，是西餐中常见的一种食品，可以直接涂抹在面包上，也可以作为乳化剂，加入到酱料、汤中。在国外有一句话，“Butter makes everything better”，其含义是“黄油使得一切食物更美味”，由此可见黄油在西餐中的地位。黄油的制作过程，是将牛奶或奶油充分搅拌后，将牛奶中的乳脂脱离出来。一般的黄油含有80%的乳脂，还有一部分是水与一些固形物。而无水黄油，又称澄清奶油。是将黄油中的水分以及固形物去除，留下金黄而纯净的乳脂，无水黄油可以比普通黄油储藏的更久。另外，由于无水黄油几乎不含有乳糖，即使乳糖不耐也可以食用。

用料

• 淡奶油 1KG
• 无糖原味酸奶或者白脱牛奶 70-80g

自制无盐无水奶油-Clarified butter的做法步骤

步骤 1

制作无水奶油其实很简单，准备好材料

步骤 2

将淡奶油倒入烫过的容器中加入无糖原味酸奶或者白脱牛奶

步骤 3

盖上盖子室温发酵24-48小时，这个过程是为了让成品的无水奶油风味更好

步骤 4

将发酵好的淡奶油倒入容器中准备打发

步骤 5

厨师机或者电动打蛋器开到最大档快速打发

步骤 6

初步油水分离之后盖上保鲜膜，避免飞溅的到处都是

步骤 7

彻底打发之后将无水黄油过滤出来

步骤 8

过滤之后的就是白脱牛奶。 白脱牛奶的浓稠度介于鲜奶和鲜奶油之间，味道则跟酸奶类似，以往多会当作饮品直接饮用，现在则经常用于烘焙料理中。不仅是作为糕点的调味剂，因为含有乳酸，白脱牛奶也提供了酸性成分和膨胀剂的小苏打粉形成化学反应，产生二氧化碳让烘焙成品更加蓬松可口，以美式松饼Pancake和英式松饼Scone最常添加，另外烤面包时也能使用!

步骤 9

在过滤好的黄油中倒入冰水，然后用硅胶铲或者用手揉搓按压成型

步骤 10

洗完一遍之后再次用冰水洗一遍并且继续按压让多余的水尽量挤出去，这时的状态就是我们烘焙中使用的无盐奶油

步骤 11

将无盐奶油加入锅中开小火熬煮，撇除浮沫与凝固的蛋白质固形物

步骤 12

最后会得到非常清澈透亮的无水黄油

步骤 13

稍微冷却之后倒入容器中即可使用，1L的淡奶油大致会得到260-280g的无水无盐黄油

菜谱创建时间：2020-11-20 11:07:20