【制作原料】Flour面粉

作者： Stitch-Wong

NO.8 这期推文原本的计划是面包制作，但是和许多小伙伴交流过后，发现大家都忽略了面粉的重要性及对它的了解。（这让史迪仔感到非常的着急，所以决定先科普一下面粉的重要性） 对于面包师而言，面粉是关系最密切的原料，但意外的是仍有许多大家不知道的事。 在制作法式面包时，所谓“优质面粉”，究竟是什么样的面粉呢？ 是“操作性高、稳定性强”的面粉，还是可以制作“美味”面包的面粉呢？？？ 如果重视操作之难易、蛋白质含量指数、面筋强度等的指标来衡量面粉的话，就会与法式面包渐行渐远。 面粉的特性会因面粉的品种而有很大的不同，即使相同的品种，也会因为制粉方式的不同，产生很大的差别。 小麦粒中所含有的成分为： 水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质(灰分)、纤维素、维生素等。 其中我们较为关心的含量数值为：蛋白质和灰分。大多数面包师傅对蛋白质的注重较大，因为其直接影响了面包的吸水性、出品率、口感、膨胀力、弹性、及颜值等。我觉得应该根据其产品来进行搭配各数值面粉进行使用，以此来平衡，达到最佳的出品效果。 通常拿到一款不熟悉的面粉，史迪仔会使用洗面筋的方法来鉴别此面粉的“质量”。可通过观察其中的弹性、色泽、吸水等判断依据，以此来进行面粉搭配。（面筋是蛋白质高度水化的形成物质，小麦面团在水中洗搓时，淀粉与麸质微颗粒会漂浮出来，最后得到的就是面筋） 小麦及黑麦都含有的一个关键成分是淀粉酵素，当面粉遇到水，淀粉酵素就会活化，开始分解麦胚中的糖分，成结构简单的糖类，以此为酵母提供养分消化及分解。酵母菌开始繁殖的过程中产生气体，接着气体又被蛋白质构成的麸质结构网给包裹住，达到了面包的膨胀及包裹气体的组织结构（在制作欧式面包当中，包裹气体手法对面包组织有着很大的影响）。 我们悉知的法国T系列面粉，不以蛋白质含量划分面粉筋度。以灰分（矿物质）含量划分。 以研磨度来分析，法国T系列面粉数值越低的面粉，蛋白质含量越高，相对面筋越强。面粉数值越高，矿物质含量越大，相对面筋也越弱。 灰分： 是指小麦颗粒燃烧后成为灰分留下的部分。面粉中所含的无机矿物质，几乎都含在外皮及胚芽里，因此灰分数值可以判断出面粉的纯度。 灰分越低,表明小麦粉中的麸皮成分越少，加工精度越高。 灰分含量越高,酵素的含量也越高（研磨较多小麦部分灰分高），酵素活性越强，蛋白酶能分解蛋白质，产生氨基酸，可促进美拉德反应，产生迷人的焦香气味及色泽。面包成品的质感也随之强烈，也是制作欧式面包的灵魂所在。

用料

• 面粉 1克

【制作原料】Flour面粉的做法步骤

步骤 1

国产有机石磨小麦面粉

步骤 2

法国爱味丽亚面粉

步骤 3

Fervere教室学院制作的佛卡夏香料树叶面包

步骤 4

上课中膨胀的恰巴塔面团

【制作原料】Flour面粉的小贴士

最后建议 如果小伙伴们由于各种因素没能使用“优质面粉”。可以考虑在白面粉中加入一定比例的全麦面粉或胚芽粉末，搭配使用鲁邦面种进行“少酵母，长发酵”，的制作工艺来尽量还原法式乡村面包的质感及风味。 我们需要根据制作产品的口感、风味、质感、营养价值、特殊人群等来选择或搭配最佳的面粉来制作出相对应合适的产品。 本期文字较多 希望小伙伴们能耐心看完呦

菜谱创建时间：2020-11-16 19:35:32