褐色鸡高汤 Fond Brun de Volaille

作者： Cocolat

褐色高汤就是用烤过的料熬的高汤。 味道比白色高汤味道更浓郁，白色高汤比较清爽。 白色高汤菜谱在这里，有兴趣可以看看： http://www.xiachufang.com/recipe/105985740/ 平时存点骨头，存够了搞一锅。 真的非常鲜美。

用料

• 鸡 1500克
• 番茄膏 2汤勺
• 洋葱（中等） 2个
• 西芹 2根
• 胡萝卜（大） 1根
• 大蒜 2瓣
• 姜 2片
• 水 约2500克
• 百里香 1束
• 香叶（月桂叶） 2片

褐色鸡高汤 Fond Brun de Volaille的做法步骤

步骤 1

洋葱＋胡萝卜＋西芹是个经典组合，叫Mirepoix。 Mirepoix根据各国习惯有很多变种。 这个组合是法式，因为特别好找所以就用这个了。

步骤 2

粗切一下，不放油，200度烤到上色。 中间可以扒拉一下让它们烤得更均匀。

步骤 3

大概烤了45分钟吧。我扔了俩剩蘑菇进去一起烤。

步骤 4

然后烤鸡骨头。 也是200度，45分钟上下。 中间翻翻它。

步骤 5

烤上色，用刷子刷25g番茄膏上去，不用很均匀。 回炉继续烤15分钟。

步骤 6

番茄膏一般是这个样子

步骤 7

鸡拿出来。 烤盘底下会有黏住的。。。这叫啥？🤔 鸡锅巴🤣 这是宝贝，千万不要扔了。

步骤 8

加开水进去泡一会，用木勺子刮刮。 其实就是洗烤盘水啦没错。 然后把这个水倒进去高汤锅。

步骤 9

所有食材放进去锅里，包括香料。 加水到没过食材一点。

步骤 10

大火尽快烧开，捞浮沫。 开火之后就全程不要搅拌，搅拌会造成成品高汤浑浊。 我用双层网小筛子捞，准备一盆水，捞一下在水里过一下。

步骤 11

调解火力保持这个状态。 慢慢熬大概2小时。 1-2.5小时都是ok的，但我总觉得熬久点更有味道。

步骤 12

熬好之后滤渣，去油。

步骤 13

用硅胶模具冷冻起来，方便使用。

褐色鸡高汤 Fond Brun de Volaille的小贴士

*可以加一些蘑菇啥的，鲜的就烤过用，干的直接扔进去熬。 *有鸡爪的加点，汤更浓稠。

菜谱创建时间：2020-11-14 06:23:03