关于如何做出光滑馒头的试验

作者： 奇幻水晶猪

外面做的馒头总是光滑洁白松软，而我做的馒头总是仿佛长了肿瘤一样一坨一坨凸出馒头表面……(~_~;) 在下厨房上看了很多大神的教程，也百度过失败的原因，反复尝试却始终无果。 终于今天下定决心一探究竟。花了一晚上做了这个试验。有兴趣的亲继续往下看。 鉴于下厨房及百度出来馒头不光滑的原因总结有一下几点： 1.揉面不充分 2.发酵不充 3.排气不充分 4.蒸的时候水蒸气滴下来将未成形面团滴湿。 我将本次试验分为3组： A组：直接发酵法（一发法） B组：充分醒面发（二次发酵/长时间醒面） C组：简短醒面法（二次发酵/中短时间醒面） 为了减小试验差异性，我使用后酵母法+和面机充分揉面。 为了避免水滴对馒头成型的影响，本次均使用小熊电蒸锅，采用中火鱼类模式。 在蒸的过程中我会一直守在旁边，盖子结大量水滴就开盖立即擦干盖盖。

用料

• 高筋面粉 300克
• 糖 6克
• 盐 5克
• 水（尽量是从冰箱里冷藏出来的冰水） 约160-170克
• 干酵母 5克

关于如何做出光滑馒头的试验的做法步骤

步骤 1

把除酵母外所有材料丢进和面机（我用的小熊和面机），搅拌10-15分钟至面团柔软。 加入酵母再揉5-10分钟，至酵母与面团粘合并分布均匀。（后加酵母是为了防止和面过程中开始发酵） 多次经验教训告诉我，使用该和面机和面不要超过25分钟，否则面筋会断掉。

步骤 2

将和好的面团平均分为2份，一份盖保鲜膜室温醒发（B.C组），另一份用擀面杖擀平卷成条（A组），切剂子，整形，放入蒸笼里。 两份面同时发酵约30-40min。 发酵至体积约原来1.5-2倍大，A组冷水上锅，蒸15分钟。

步骤 3

蒸好的A组。表面还是不够光滑，有大小气泡。但是比以前不擦盖子水蒸的那些要好很多。

步骤 4

蒸A组的同时将另一份面团用擀面杖充分排气（有压面机效果更佳）。称重后平均分成2份（B.C组）。

步骤 5

B组：充分排气后紧紧卷成筒，分割整形，放入蒸笼醒面。（整个排气到分割好的过程约5-7分钟） C组：在B组醒面第6-8min时开始排气，紧紧卷成筒，分割整形。

步骤 6

B组醒面10分钟与刚卷好的C组大小对比。 将C组取出单独放入一个蒸笼。 B组醒面15min后冷水上锅。 C组醒面10min后上锅，放在B组上层。（减少蒸汽的量，尽量模拟温水上锅的条件。）

步骤 7

B组先出锅。完全冷却后，表面比A组光滑不少，侧面气孔也少了很多，但表面仍有不少小气泡。

步骤 8

C组出锅。大小比B组小了些，但是比B组更为光滑。不过还是有一些气孔和小气泡。

步骤 9

A组全员，奇形怪状发育歪了。

步骤 10

B组，显然比A组好了不少。

步骤 11

C组，更为细腻光滑。

步骤 12

每组随机挑选一个。从左往右顺序：A B C组。

步骤 13

按压柔软度：主观感觉上A组最紧实，B C两组差不多，B组会比C组更柔软一些。

步骤 14

切面对比，组织细腻度来说A组最粗糙，B组次之，C组最细腻。 我是吃了一下，口感上其实差不太多。

关于如何做出光滑馒头的试验的小贴士

总结： 1.蒸馒头的容器很重要，一定要避免同一时间过多水蒸气在笼屉中导致水凝结在馒头表面。 2.从A.B.C三组结果对比来说，二次发酵可以使酵母发酵能力充分觉醒。充分排气，缩短二次醒发时间能够保证馒头表面光滑，距本次观察，二次醒发时间在5-10分钟之内为宜。有余试验设计缺陷，无0-5分钟以内二次醒发组，故无法对照二次排气不醒发馒头是否从口感及外观上都更接近市售馒头。 3.据说富强粉+泡打粉或馒头包子抗氧化剂，能缩短馒头发酵时间，使馒头更松软。下次可以用来尝试0-5分钟二次醒发组对照。 谢谢大家看到这里。虽然没做出什么好的结果，但是我仿佛找到了好的思路(｢･ω･)｢嘿

菜谱创建时间：2020-11-14 02:55:52