蟹黄肉包

作者： Orchid_Zou

食蟹已经成了秋天不可或缺的一部分，但吃多了又有点嫌烦；于是吃不动的螃蟹就挑出蟹肉蟹黄熬成酱，简单点可以做蟹黄豆腐羹，复杂点蟹黄包子。无论哪样都离不开挑肉的细致活，感谢家里的两个细致人。蟹黄肉包，我们自己做的不谦虚的说远胜过在外面吃的任何一家包子店的，此等极品口腹之欲只有为最爱的人才愿意去做，毕竟复杂的工序在那里摆着。

用料

• 蟹肉蟹黄酱（整肉） 150g
• 蟹肉蟹黄酱（碎肉） 200g
• 前腿肉 500g
• 葱姜 适量
• 馅料汁：
• 耗油 20g
• 香油 10g
• 生抽 20g
• 老抽 5g（调色）
• 盐 6g
• 现磨黑胡椒粉 约2g
• 白糖 10g
• 面团：
• 中筋面粉 500g
• 酵母 6g
• 白糖 40g
• 水 +-260g

蟹黄肉包的做法步骤

步骤 1

14只螃蟹某人花了7小时掏肉，这需要绝对的耐心和细心，我做不来。

步骤 2

蟹肉和蟹黄加玉米油，葱姜碎小火熬炒，少翻动，这样蟹肉才会尽量完整，加适量盐。没量，我都是靠鼻子调味。

步骤 3

为了追求口感，没有用家中的绞肉机，改用手工剁肉。

步骤 4

葱一大把，姜约20g，这个各人调节，有人不喜欢吃姜。我就是因为儿子不喜姜，将葱切成葱花，生姜切碎，放入石臼捣碎。

步骤 5

捣碎的葱姜中加入适量矿泉水，用纱布过滤，去除渣滓。

步骤 6

将蟹黄蟹肉碎（这是我妈熬的，她喜欢将肉撕成碎碎的）和肉糜混合到一起，倒入馅料汁，加一撮葱花，我是用厨师机的一档来混合的；混合过程中少量多次加入葱姜水，最终馅料看上去水灵灵又没有水渗出就OK了。蒙上保鲜膜放入冰箱保鲜层腌制20--30分钟。

步骤 7

以上步骤的同时做面团发酵，我用的厨师机比较方便，揉好的面团潮湿温暖处（不超过28度）发酵到约两倍大，取出轻压排气，切成均匀的20个面团。盖上保鲜膜醒发15分钟后每个揉成圆形，擀面皮，面皮中间厚边缘薄，这样不会破。我负责擀皮，某人包包子。其实我擀皮也是门外汉，两只手一起擀。

步骤 8

包包子时，先舀一勺肉摊在面皮中间，再挑一筷子整蟹肉放到肉中间，然后包起。

步骤 9

一笼5只，上下笼，一次10只，20只蒸了两锅。

步骤 10

包好后冷水上屉小火烧至约40度（手感温暖）关火，二发约30分钟后，开大火冒白汽后转中火蒸15分钟关火，闷1分钟出屉。我这次面团干了，第一屉出笼像小笼包的口感（见封面图），面皮有嚼劲。第一口鲜掉眉毛啊！一点点腥味都没有；咬一口便有汁水流出，并没有加猪肉冻，是肉汁和蟹汁还有葱姜汁混合的美味。

步骤 11

步骤同10，但二发时间加长为50分钟，蒸出的包子皮松软如棉花。

步骤 12

提味tip：用香醋和白糖调汁，撕下包子皮蘸汁，然后包子皮将汁传给肉馅，美味立即更上一层楼。

蟹黄肉包的小贴士

1/我和先生分工合作做的蟹肉包，大家做时统筹安排好顺序。 2/蟹酱是上周末熬好的，一天做完所有工序的话那就太累了。 3/包子最好先包先吃，我们一家三口晚上包好时吃了16个，剩下4个包子第二天早晨吃完，意犹未尽。第二天的口感比前晚稍逊一丢丢，但也没有腥味。 4/关于面团，我写的简单，水量调节等问题，如果是初做，一定要搜其他详细的包子食谱。 5/蟹肉包一定要加白糖，加了提鲜。 6/前腿肉要带点肥，肉太瘦会柴，严重影响口感。

菜谱创建时间：2020-11-13 16:06:53