配方 | 约翰·马丁大神的“西番莲玛卡”，完整配方奉上。

作者： 乐慕烘焙网

用料

• 芒果 个
• 白砂糖 克
• 低筋面粉 克

配方 | 约翰·马丁大神的“西番莲玛卡”，完整配方奉上。的做法步骤

步骤 1

橄榄油海绵蛋糕 66%杏仁膏225g 鸡蛋165g 面粉55g 泡打粉5g 橄榄油75g 柠檬皮一个 总计：525g 做法： 将杏仁膏软化，和鸡蛋，柠檬皮混合均匀 面粉、泡打粉混合过筛，加入蛋液中搅拌均匀 加入橄榄油搅拌均匀，倒入直径12cm模具中2cm 160度烘烤15分钟

步骤 2

甜杏百香果奶油 杏子果茸140g 百香果果茸70g 鸡蛋210g 砂糖120g 黄油150g 吉利丁块63g 总计：753g 做法： 将杏子果茸和百香果果茸加热，和鸡蛋、砂糖一起混合搅匀 回锅加热搅拌，保持冒泡2分钟 离火加入吉利丁搅匀，降温至40度，加入软黄油均质均匀 取180g冻入3个直径10cm的模具当中，剩下的倒在蛋糕上一层冷冻

步骤 3

香草马斯卡彭奶油 奶油225g 香草荚一根 砂糖66g 蛋黄45g 吉利丁块49g 马斯卡彭225g 打发奶油150g 总计：754g 做法： 前四种材料制作英式奶酱，离火加入吉利丁，马斯卡彭奶酪均质均匀 降温至4度，拌入打发奶油

步骤 4

橙色巧克力淋面 水150g 砂糖300g 葡萄糖浆300g 甜炼乳200g 吉利丁块140g 白巧克力300g 橙色食用色素 总计：1395g 做法： 在锅中加热水、砂糖、葡萄糖浆至103度 离火加入甜炼乳，吉利丁搅拌均匀 将巧克力放在量杯里，倒入混合物液体，加入黄色色粉 浸泡2分钟，用均质机均质均匀 使用温度为35~40度

步骤 5

组合 在直径14cm模具内注入一半马斯卡彭奶油，然后铺入冷冻的夹心和饼底，抹平底面后冷冻 完全冻结后喷砂 将半球西番莲杏桃奶油脱模，淋上黄色淋面，放置在慕斯体上方 装饰巧克力围边，羽毛和翻糖小花

配方 | 约翰·马丁大神的“西番莲玛卡”，完整配方奉上。的小贴士

配方收录于：《Signature》 Entremets&Petits gateaux 原版书籍为英法双语，为方便读者阅读，我们已将书中所有食谱及核心内容翻译为中文版，并决定以“原版扫描电子书+中文翻译辅助阅读资料”的形式出售给需要的朋友们，希望大家在阅读这本书时，它能激励你制作这些食谱并与你的客户分享取悦他们的眼睛和味蕾。

菜谱创建时间：2020-11-11 23:42:49