30%中种全麦咖啡味葡萄干吐司

作者： 爱玩面

用料

• 葡萄干浸泡液：
• 葡萄干 50克
• 咖啡液 57克
• 中种面团：
• 高筋面粉 180克
• 低糖酵母 1.4克
• 水 108克
• 主面团：
• 全麦粉 90克
• 咖啡液（上面那个泡过葡萄干的） 38克
• 水 70克
• 红糖 15克
• 盐 3克
• 低糖酵母 1.6克
• 黄油 15克

30%中种全麦咖啡味葡萄干吐司的做法步骤

步骤 1

准备工作：萃取意式浓缩咖啡57g，把葡萄干泡浸3h以上

步骤 2

中种材料混合均匀成团，放26度室温发酵3小时至3倍大，撕开面团内部成蜂窝状。

步骤 3

中种面团剪成小块和主面团除了黄油之外的材料放入搅拌桶，（注：葡萄干浸泡液都倒入，把葡萄干挑出来）。乔立厨师机，1档成团后转4档5分钟，加入黄油3档1分钟吸收，转5档1分钟50秒（1min时拿下来转个方向再打）到完成阶段，然后把葡萄干倒入低速拌匀。

步骤 4

26度80%湿度松弛30分钟

步骤 5

3等分，滚圆后松弛20分钟

步骤 6

第一次擀卷，松弛20分钟

步骤 7

第二次擀卷，放入吐司盒

步骤 8

180度预热好，表面涂蛋液，烤25分钟

步骤 9

内部组织

菜谱创建时间：2020-11-11 18:22:05