除盐和黄油 全倒下厨师机低速搞拌
搞拌自无干粉状态 开中速搞拌至面团成团 能和打面缸分离面团比较有光泽 添加盐 低速搞拌两分 在转至中速 打至面团和面缸分离 添加黄油 在慢速混完黄油 打至全扩展状态
打至面团非常有光泽停机 随意割出一小块面团 用拉筋法 检验一下 面团能能容易拉出一条长筋条 不断 不下垂 完成
面团含水非常大 笔者用40分钟一发 在翻面40分钟来增加面团的筋度
1000的模具 分割6个小面团
温度时间 我用230/230 40分钟 建议按原方时间 在自行调节
由于水比达到75%加上有9%全蛋和30%烫种 含水量是非常大非常粘手 打面也要经常留意 非常挑战打面 刚接触的朋友 建议冰水降至65% 烫种用10%作为基础体验