【面包配方】Baguette法棍

作者： Stitch-Wong

hi大家好，我是史迪仔。几经波折，终于迎来了我们第一个栏目的第一篇推文。在文章的开头史迪仔想重点和大家分享一下自己对法棍的见解以及面包师热衷追求法棍的原因，给大多数非专业人士普及对此款经典产品的认识。😎 法棍是大多数面包师所为之着迷一生的一款产品，它以四种最基础的原材料制作而成，但是每位面包师制作的法棍都是不一样的，甚至有着天差地别。一条法棍可以看出一位面包师的风格及技术水平。我想大多数面包师对法棍着迷的最大原因就是它的“被”不稳定因素变化太大，需要我们根据实际情况来进行调整，这是最有趣也是最考验技术难度的情况之一。🥯 比如所在地区的不同温度、湿度的变化、原材料的变化（法国面粉不同批次的变化）、水质的变化（ph/tds）、设备的不同、天然酵母的不同、天然酵母“心情”的不同、制作工艺的不同、操作手法的不同、烘烤温度、时间不同等等等等，这些都会直接影响法棍成品的因素。面包师需要根据以上等不稳定因素做出应对方案，以保证出品的稳定性。有几句面包师周知的话就是：法棍虐我千百遍，我待法棍如初恋、一条棍子玩一生等。🥖🥖🥖 我想或许大多数非专业人员对法棍的不尊重或者轻视，是因为他们并不清楚四种基础的原材料原来有着如此多不稳定因素的存在。🥴 有许多的爱好者或刚入行的朋友询问我要法棍的配方以及制作流程，甚至有的朋友用了我的配方制作不出同样的效果来质问我是否给了假配方。而我想表达的是这些都不是最重要的，你们在某厨房等app即可找到你们想要的答案，如果单纯的拿到产品的配方和制作流程即可做出相似或一样的产品，那我想法棍也不是绝大多数面包师所最求的产品了。 用自己的业余来轻视别人的专业只会体现自己的无知。🙌 法式长棍面包（baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“长棍面包”，baguette原意是长条形的宝石。 传统法棍只能使用水、酵母、盐、面粉（传统法式面粉、不含任何添加剂）制作而成。 标准长度：５５～６５ｃｍ 标准重量：２５０～３００ｇ 有人说：法棍又长又硬 有人说：法棍是防狼利器 史迪仔想说，你们误会正宗的法棍很久了！ 一条好的法棍因该有的样子是： 如何分别好的法棍 观👀 焦糖色的割口舒服的张开、棍子两边呈棕红色且带有低温发酵产生的小气泡、侧边含有少许“唱完歌”留下的裂纹、切开内部呈均匀的鱼眼状组织，薄薄且带有小量气泡的组织壁。 味👃 表皮带有麦香味、组织带有天然酵母低温发酵产生的微酸、味蕾呈现分布：前段麦香、中段少许微酸、尾段带有回甘。整体舒服干净。 感👄 表皮清脆干净、断口性强、内部Q弹湿润、化口性强。整体内外口感层次分明。

用料

• 水解面团：
• T65 1000克
• 水 650克
• 盐 20克
• 主面团：
• 液态酵母 250克
• 低糖干酵母 3克
• 水 100克
• 法式老面 100克

【面包配方】Baguette法棍的做法步骤

步骤 1

制作流程：水解面团混合均匀后静置30min，可放入冷藏静置降低温度使用，面团搅拌至8成面筋左右即可（仅供参考，使用面粉不同、酵种状态不同等搅拌也需要调整），面团出缸温度：22~24（建议温度23°）室温28度发酵1H、翻面（翻面时明显手感觉到面团产气约有三分之一）后继续发酵40min左右、放入4度冰箱冷藏18H、进行分割后松弛30min左右即可造型、最后发酵温度28°，发酵40min左右至充气量适当即可烘烤。

步骤 2

这是天然酵母（液态酵母）活跃的状态👍🏿

步骤 3

这是法棍面条基础发酵完成的状态😊

步骤 4

这是成形完毕的样子😎

步骤 5

这是棍子在炉中的样子嘻嘻😜

步骤 6

这是出炉后的棍子，我们想要的棕红色泽和小气泡😁

步骤 7

质感强烈，粗旷狂野的棍子🥖

【面包配方】Baguette法棍的小贴士

注：每台烤箱温度不同，所以在此不分享烘烤温度。此配方及工艺流程仅供参考，视具体情况进行调整。 很多喜爱面包的小伙伴除了希望在外面买到自己心仪的面包外，也希望自己能做出属于自己的面包，所以第一个栏目就定为面包配方的分享，所有配方都是本人亲自在用，图片也是自己出品拍摄，保证100%真实，同时也欢迎各位小伙伴留言交流哦😉

菜谱创建时间：2020-11-08 16:46:29