雷神巧克力欧包

作者： 菠萝味的兔子酱

用料

• 黑可可粉 13克
• 高筋面粉 500克
• 细砂糖 30克
• 酵母 8克
• 黑全麦粉 30克
• 法国老面 200克
• 烫种 50克
• 冰水 340克（110克冰块+230克水）
• 盐 5克
• 葡萄干 75克
• 巧克力豆 50克
• 馅：
• 巧克力 250克
• 淡奶油 150克
• 黄油 25克
• 巧克力可丝达 100克
• 全脂奶粉 50克
• 葡萄干 100克
• 熟核桃仁 150克
• 炼乳酱：
• 淡奶油 50克
• 炼乳 50克
• 低筋面粉 75克
• 牛奶 50克
• 黄油 15克

雷神巧克力欧包的做法步骤

步骤 1

烫种：高粉100g，加入140g 80℃纯净水搅拌均匀，常温放置1小时，冷藏12小时（建议提前一天制作，配方中只使用50g,用不完的可冷冻下次使用）

步骤 2

法国老面：100g水加入100g高筋面粉，再加1.5g酵母，搅匀，常温放1小时，冷藏12小时（可和烫种一起在前一天制作）

步骤 3

把配方中所有主面团用量称量好 粉类和液体分开放置，所有材料放入厨师机搅打，本次用的商用打面机，慢速1分钟，快速4分钟，可拉出手套膜，打面请根据自家机器调整时速（葡萄干和巧克力豆可加可不加，如需添加，再打面完成后加入果料慢速搅匀即可）

步骤 4

揉匀后的面团常温放置，醒发40分钟

步骤 5

醒发好后的面团整形成150g每份的面团，静置醒发20分钟

步骤 6

调制内陷（增加风味可加入50g奶油奶酪一起融化），除果干以外所有材料（可放自己喜欢的坚果）隔水加热搅拌均匀，放冷藏使其凝固（此步在第一次醒面空闲过程中即可完成）

步骤 7

二次醒发好后的面团 像包包子的手法那样 包入70g巧克力内陷 团圆后表面刷蛋清 黏上奥利奥碎

步骤 8

发酵箱湿度75 温度35 发酵30min

步骤 9

调制炼乳酱材料一起加入搅拌均匀 放入裱花袋待用

步骤 10

发好后面团 挤上炼乳酱 撒点奥利奥碎

步骤 11

放入烤箱上火210 下火180 烤制15分钟 喷蒸汽4s 一分钟后再喷一次蒸汽 15分钟后倒盘再烤3分钟出炉

菜谱创建时间：2020-11-07 14:50:55