被上海人比喻一两金条的小黄鱼干炸了

作者： 雷宗永

尽管上海在民国时期，将16两制的一两重金条和十两重金条，分别称之为小黄鱼和大黄鱼；尽管小黄鱼和大黄鱼、带鱼、墨斗鱼（乌贼）是我国海产四大经济鱼。但很多人还是傻傻地分不清大小黄鱼这一对堂兄弟，只晓得大黄鱼红烧好吃、小黄鱼干炸最美味。 干炸小黄鱼，肉紧致、细嫩、丝丝清甜；皮焦黄、酥脆、块块爽口。偶尔因腌制不到位，鱼肉会略有腥气，一经与枯脆的鱼皮相遇，立马满嘴油香，腥味全消，怎一口鲜味了得！

用料

• 小黄鱼 8条
• 腌料
• 细盐 适量
• 胡椒粉 少许
• 经典六调料
• 葱（白） 8～10段
• 姜（片） 10片左右
• 蒜（末） 5瓣量
• （白）糖 少许
• （米）醋 半勺
• （黄）酒 1.5勺
• 植物油 适量

被上海人比喻一两金条的小黄鱼干炸了的做法步骤

步骤 1

收拾小黄鱼。 先请鱼贩，将鱼扣鳃、清理内脏、开膛破肚、对半剖。回家后再剪除边鳍、撕掉黑膜、洗净抹干。八条中，四条斩除了鱼头、四条保留了鱼头。鱼籽分装在另一个小碗中。

步骤 2

盐与胡椒粉混合后，薄薄地凃抹在鱼身内外。分层码好、鱼籽放在最上面。加上葱姜蒜、糖醋酒，腌制。

步骤 3

一般来说，以入味为主，至少腌上半个小时。因为第二天吃，我腌了一个晚上。

步骤 4

【注意，重点来了】烹饪前二个小时，进行“风干”。即，取出己腌制多时的小黄鱼放在通风良好的地方，晾干水分。腌制调料之类全部弃之不要。 风干好的外观标准：鱼皮干爽起绉、鱼肉明显收紧、鱼尾变硬翘起。

步骤 5

光波炉干炸四条鱼。 鱼身外侧和炸盘里，均用喷油壶喷洒上少许油。

步骤 6

光波炉预热，200度，5分钟。

步骤 7

开炸：视干湿程度，200～225度，15～25分钟。

步骤 8

鱼皮起泡

步骤 9

鱼肚上下起伏。

步骤 10

盘中油沸腾翻滚。

步骤 11

光波炉干炸的小黄鱼（包括鱼籽）上桌了。

步骤 12

油锅干炸四条。 热锅热油后转小火，鱼肚朝上放进锅中。晃动煎锅，鱼能自如滑动即好。如鱼尾或边沿有点粘锅，用筷子轻轻拨动防止烧糊。 维持鱼在油锅里自如滑动的状态，观察到鱼肉慢慢变白、鱼尾和鱼腩边缘部位变焦时，翻面炸鱼肚这一面。

步骤 13

【注意，重点又来了】翻面，要用筷子夹着鱼头，千万不要提鱼尾、或者鱼背鱼腩等部位。小黄鱼肉质细嫩松散，翻面时夹不对部位，必散定碎无疑！

步骤 14

油锅干炸的小黄鱼也上桌了。

被上海人比喻一两金条的小黄鱼干炸了的小贴士

葱姜蒜、糖醋酒，此六样为烹调鱼类的经典调料。其中，除葱烧和糖醋外，葱和糖多是点缀。姜蒜能去腥，醋酒混合受热会产生特殊香味。 因为是海鱼，盐的份量要掌握好，宁淡勿咸。淡了可以蘸椒盐和酱汁吃，咸了就不好办了。 要求特别焦脆，可以先小火煎熟，再大火快速复炸变酥。 干炸后即可食用，也可以进一步烹调，比如裹汁、红烧、糖醋等等。

菜谱创建时间：2020-11-01 10:35:49