【太妃组】太妃可可炼乳鲜奶油黑麦吐司

作者： 水晶焰火

手揉教学贴：http://www.xiachufang.com/recipe/104650252/ 方子可做450g吐司盒2个，做一个所有材料减半即可。 全麦/黑麦比例超过总面粉量20%的不建议用干酵母代替鲜酵母(发酵爆发力差，失败了太多次……)

用料

• 主面团
• 高筋面粉 235克
• 黑麦面包粉 235克
• 可可粉 30克
• 淡奶油 60克
• 2个鸡蛋液+清水 220克(适当加减)
• 雀巢太妃味炼乳 60克
• 鲜酵母 12克
• 盐 5克
• 中种面团
• 水 100克
• 黑麦面包粉 100克
• 鲜酵母 6克

【太妃组】太妃可可炼乳鲜奶油黑麦吐司的做法步骤

步骤 1

中种面团所有材料混合均匀室温1小时后冰箱冷藏3小时以上或过夜。 主面团除了酵母以外的所有材料混合均匀冰箱冷藏3小时以上或过夜。 将冷藏后的中种和主面团取出。 主面团撕碎，加入酵母和中种面团，放入揉面机打面并检查手套膜。 取出面团并整圆，放入周转容器，盖湿布或保鲜膜或加盖。 一发28-30度，50-60分钟。 (🖍天热手揉面团温度超过28度的话，一发前20分钟需冷藏) 取出面团排气整形，分成六份，两次擀卷后放入吐司盒二发。

步骤 2

发酵湿度很重要，吐司盒加盖保鲜膜，或在烤箱内放一盆热水。

步骤 3

发至8/9分满 二发35度45～70分钟，保证湿度，发至8-9分满，按压有回弹。表面没有明显的小气孔或大气泡。(出现明显的大小气孔说明发过了，要在10分钟内进烤箱。) 🖍超过时间没有发到8-9分满也不要继续了，全麦很容易发过头导致坍塌和组织孔粗大。理论上来说鲜酵母爆发力很强，不会出现发酵失败的情况。

步骤 4

烤箱上火180/下火200预热8分钟。 上火160/下火180送入烤箱，不加盖。

步骤 5

山形入炉10分钟后加锡纸， 温度调至上火150/下火165，继续烤20分钟。 (共计30分钟) (我用的是黑色低糖吐司盒，正常吐司盒盖锡纸后不要降温度，继续烤30分钟。)

步骤 6

出炉时比膨胀到顶峰时略有回缩是正常现象， 不过回缩厉害甚至塌陷就是发酵问题了。

步骤 7

出炉震出空气迅速脱模。

步骤 8

吐司放凉，切片，密封保存。常温存放，3天内吃完。

菜谱创建时间：2020-10-31 19:03:34