鸡蛋是摊软饼的灵魂

作者： 雷宗永

没有发酵而且要用油煎的软饼，为什么能够软和呢？加入的鸡蛋功不可没，它是软饼外表光滑、内部松软，有弹性又有嚼劲的“灵魂”！ 鸡蛋富含蛋白质，与面粉的蛋白质混合后，会凝固成具有一定张力的内在结构，使面糊筋度增长、韧性增加。其中，鸡蛋中的蛋黄能有效乳化水和油，让它们交汇融合，酥松面糊内部结构。鸡蛋中的蛋白，在打发过程中亲水而形成微细的、包裹空气的蛋泡沫；受热后又膨发成紧密相连的蜂窝眼。综合作用的结果，软饼就姓“软”了。

用料

• 干料
• 高筋面粉 125克
• 葛根粉 25克
• 柔料
• 水 150克
• 鸡蛋 2个
• 调料
• 盐 2克
• 葱 1～2根
• 植物油 约7.5～9克

鸡蛋是摊软饼的灵魂的做法步骤

步骤 1

主要食材集合。

步骤 2

面粉、葛根粉、鸡蛋、葱（斩成碎末）、盐以及少许油放入碗中，加水搅拌无颗粒。总的状态为可缓缓流动的稠糊状。

步骤 3

热锅（不粘锅为好）、凉油、小火。 油三四成热时，倒入面糊。将锅晃动，面糊随锅晃动而自动摊成圆饼形。 按“三翻、九转、十八掂”的操作手法小火煎制。 所谓“翻（面）”、“转（动正在成型的饼）”、“掂”（动词，掂量之意。将锅向上掂动时，饼的边沿会略微抬起，释放部分热量，使较薄的饼边不至焦糊），目的是让饼的正面和反面、边缘和中间都受热均匀！

步骤 4

软和、但有嚼劲的摊软饼，新鲜出锅了！

步骤 5

配上一碗自制酸奶，今日早餐解决了。

鸡蛋是摊软饼的灵魂的小贴士

配方中有葛根粉。实际上在摊软饼时，各种淀粉，如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯粉、藕粉等都可以相互替换。 用油量本来是很难精准计量的。只有用电子秤，先称、后用、再称。反复多次后才估量出一个大致的范围。

菜谱创建时间：2020-10-30 09:56:08