马卡龙

作者： 加点甜吧

http://www.xiachufang.com/recipe/103657310/ http://www.xiachufang.com/recipe/104261074/ http://www.xiachufang.com/recipe/103078322/

用料

• 法式马卡龙：
• A部分：
• 杏仁粉 52克
• 糖粉 42克
• 蛋白 40个
• 白糖 40克
• 意式马卡龙：
• A部分：
• 杏仁粉 50克
• 糖粉 45克
• 蛋白 16g
• B部分：
• 白糖 37克
• 水 13克
• C部分：
• 蛋白 18g
• 白糖 8克
• 瑞式马卡龙：
• A部分：
• 杏仁粉 50g
• 糖粉 40克
• B部分：
• 蛋白 40g
• 白糖 40克
• 汉堡马卡龙：
• A部分：
• 糖粉 80克
• 杏仁粉 90克
• 蛋白 30g
• B部分：
• 蛋白 26g
• 白糖 10克
• C部分：
• 糖 70克
• 水 22克
• 法式黑芝麻粉韩式胖马卡龙
• 杏仁粉 116克
• 糖粉 105克
• 蛋清 100克
• 糖 93克

马卡龙的做法步骤

步骤 1

瑞式马卡龙B部分隔水加热至45一50℃离火打至上图状（中间扦刮刀直立下倒），加入粉类拌至不间断的飘带状即可，160℃放上层烤3分钟后直接把烤盘放到中层160度12分钟（用手推马卡龙壳有轻微晃动即可） 注：烤箱门夹木条

步骤 2

MOMO

步骤 3

意式马卡龙：①TPT放入盆里不用搅拌，把蛋白盖住即可备用 ②蛋白和糖打至能拉出细丝有很细腻泡沫的流动状备用 ③糖水煮至118℃分次冲入蛋白中，打蛋器中低速（蛋白量越大打蛋器速度越高）打蛋白，加完糖水后中高速打至有光泽细腻像油漆一样（打完后温度在40℃左右）蛋白比较软，刮刀挑起时往下流即可 ④全部蛋白加入TPT里拌否不间断的飘带状即可 ⑤热风40℃开门烘12分钟至表皮不粘手，直接升温烤175℃12分钟（推马卡龙不晃动即可出炉）

步骤 4

下面厨友的配方，怕厨友删了截个图保存下

步骤 5

注意事项见下图

步骤 6

蛋白霜打到粘稠亮才是不晾皮烤的前提

步骤 7

1

马卡龙的小贴士

http://www.xiachufang.com/recipe/106441491/ 注：①做马卡龙的蛋白温度在35—38℃是最合适的 ②打意式蛋白霜倒糖水可将蛋白坐在60℃－80℃的热水里边打边倒 ③最后的面糊能叠加4层的绸缎状即可，叠加纹路清晰，30秒左右流平且表面光亮即为合格面糊

菜谱创建时间：2020-10-28 14:41:12