上海生煎包

作者： 美熊熊V

上海老派生煎包，面皮发酵丰厚，包子褶收口朝上，馅心不加或加极少皮冻粒；生煎出锅讲究皮松底脆馅鲜，以“大壶春”为代表。 我是老派发面生煎的拥趸啊！ 方子量是4两生煎、16个，24cm口径的锅子刚好一锅；馅心肉糜我用了300克，包的满满当当，就喜欢皮松底脆馅多多😀。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。

用料

• 馅心：
• 前腿夹心肉糜 250克
• 盐 3.5克
• 糖 7克
• 老抽 2克
• 生抽 5克
• 胡椒粉 0.5克
• 葱姜水 50克
• 小葱碎 1小把
• 芝麻油 5、6克
• 面皮：中筋粉 200克
• 酵母 1、2克(夏少冬多)
• 糖 4克
• 水 100克
• 表面：
• 黑芝麻 少许
• 小葱碎 少许

上海生煎包的做法步骤

步骤 1

准备葱姜水：姜和小葱白拍碎

步骤 2

拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味； 葱绿碎切好、出锅时撒表面； 黑芝麻准备好

步骤 3

准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色，0.5克白胡椒粉，一个方向搅拌上劲

步骤 4

然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次 分3次！

步骤 5

加完葱姜水、一个方向搅拌上劲

步骤 6

加一把葱绿碎

步骤 7

加5、6克芝麻油

步骤 8

继续一个方向搅拌均匀 馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻一会儿也可以，这样馅心更好包。

步骤 9

准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短

步骤 10

15-20分钟后，撒手粉， 把面团搓成长条状、 分剂(均分16个)、 压扁剂子、 擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)

步骤 11

冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子

步骤 12

依次包好放进煎锅

步骤 13

全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟(冬长夏短，具体时间按实际调整)

步骤 14

锅内包子经过醒发后明显变胖

步骤 15

就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油

步骤 16

包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度(本锅大约加了100ml)

步骤 17

盖上锅盖，中小火焖煎5分钟左右，5分钟后揭盖

步骤 18

待锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制

步骤 19

煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅

步骤 20

皮松馅鲜底脆的“护国”生煎必须来一份啊😄。

上海生煎包的小贴士

1、馅心打好覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻一会儿也可以，这样馅心更好包。 2、面皮是否加泡打粉：如果是宴客更在乎出锅饱满无塌陷，那就加一点吧。

菜谱创建时间：2020-10-28 10:28:40