无敌万能戚风配方，无论什么机器做都能100%成功

作者： 不藏私面包匠人

在这次实验室中，为了测试万能戚风配方的可行性，我们选取了3款厨房内极具代表性的炊具，确保至少可装下6寸蛋糕大小的炊具之余，而且相信每个人的厨房中至少拥有1台；那就是：烤箱、蒸锅、空气炸锅！ 所谓“真金不怕火炼”，除了万能戚风配方的加持，用不同炊具制作还是需要一些小技巧！我已经全帮你总结出来了！现在就一一告诉你~

用料

• 蛋白 175-200g
• 蛋黄 94-100g
• 牛奶 82g
• 玉米油 70g
• 低筋面粉 120g
• 细砂糖 88g

无敌万能戚风配方，无论什么机器做都能100%成功的做法步骤

步骤 1

本次实验你将看到： ① 戚风制作的步骤及注意细节。 ② 用了万能配方还失败？不同炊具制作的失败原因及成功技巧。 ③ 实验总结：蛋糕高度、松软度对比。

步骤 2

/ 戚风制作的步骤及注意细节 / 牛奶、玉米油搅拌完全融合，既完全乳化。

步骤 3

筛入低筋面粉，搅拌到无干粉就收手了。不要搅拌过度，不要搅拌过度，不要搅拌过度！

步骤 4

加入蛋黄，用画Z字型的搅拌方法拌匀备用。

步骤 5

蛋黄糊状态如下图。 *蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的关系，如果面糊偏干可以适量加入牛奶调整（每次加入3-5g）。

步骤 6

蛋白从冷藏取出，最好是带有少许冰碴的状态，更利于打发。

步骤 7

蛋白分次加入细砂糖打发至硬性发泡。不会分辨蛋白霜状态的伙伴往下看： 湿性发泡：轻轻提起打蛋器后会有个小弯钩，蛋白霜细腻有光泽

步骤 8

中性发泡：小弯钩会稍微笔直一些，但还会有点小弯曲

步骤 9

硬性发泡：弯钩挺立笔直。

步骤 10

取一部分蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分满左右。

步骤 11

分别放入3款炊具中加热。 温度和时间参考： 烤箱——155~160℃烤约40分钟 空气炸锅——140℃烤约35分钟 蒸锅——上汽后中小火蒸约35-40分钟

步骤 12

烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出热气，倒扣再晾架上晾晾在脱模。 *蒸的蛋糕放至不烫手就可以脱模了。

步骤 13

图片可以码下，对照下自己之前操作有无出错哦！

步骤 14

/ 不同炊具制作的失败原因及成功技巧 / 烤箱的成功技巧：如果已经完全做足小卡片上的操作，并完全按照万能配方的克数，基本烘烤完都会成功。 *圆模戚风会开裂（不严重）本就是正常现象，小伙伴们不用那么纠结。如果想做出不开裂的戚风，除了配方外，多数是与烤箱温度有关（低温烘烤成功率更大），建议多用自己的烤箱尝试。

步骤 15

而其余2款炊具因为不是专门为做蛋糕而设，我们将会看到东非大裂谷，变凹、湿哒哒等等的蛋糕奇象！到底怎么解决呢？ 空气炸锅的问题：为什么正常“炸”出来的戚风长不高？表面还裂成了东非大裂谷？

步骤 16

因为：空气炸锅的加热原理是利用高速空气循环，快速将循环热空气把锅内各地方和部件快速加热的方式，达到煎炸食物效果。 锅内空间小，不需要预热也能很快升温到所需温度，而戚风长不高、裂成东非大裂谷则得“益”于锅内的小风扇和锅内空间小的问题，蛋糕糊表面因为小风扇吹出的热风而过早结皮，表皮过硬导致后续内部蛋糕糊膨胀的时候撑不开表面的皮，从而在边缘开裂，表面结皮的重量也压着面糊导致膨胀程度有限。

步骤 17

空气炸锅的成功技巧： 我们只要在模具表面盖一层锡纸，放入炸锅后用140℃先烘烤20分钟。20分钟后，去除蛋糕上盖的锡纸，再放回炸锅继续同样温度烤完剩余的时间。

步骤 18

盖锡纸后的效果：

步骤 19

蒸锅的问题1：蒸出来的戚风为何会变饼变凹、回缩、湿哒哒？

步骤 20

蒸锅的成功技巧： ① 使用面粉比例较高的戚风配方（粉多支撑力比较足够，不容易被水蒸热气压塌）、好好打发足够程度的蛋白霜。 ② 模具底部包上锡纸、表面盖上耐高温的保鲜膜，防止水汽往上走的时候在模具底部留下过多水蒸汽导致底部湿哒哒，表面水珠滴落到表面导致表面湿哒哒和坑坑洼洼。

步骤 21

③ 面糊不要装太满，7分左右已经是上限了。我试验时就因为面糊放多了，导致后期膨胀时顶到锅盖，幸好蛋糕成品组织和高度没有受到太大影响，但边边会有一圈小小的褶皱。

步骤 22

有褶皱的成品会这样：

步骤 23

④ 蛋糕蒸完后关火焖约40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就给蒸锅打开一点小口慢慢散出热气（不要马上开盖，温度骤降会很容易导致蛋糕回缩）时间约20秒，没有太多热气后就要用行云流水的速度，撕开保鲜膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不烫手、蛋糕定型了再脱模。

步骤 24

蒸锅的问题2：为什么蒸出来的蛋糕不上色（变白色）？

步骤 25

因为：纳尼？蒸出来的怎么会变色呢？蛋糕糊是什么颜色蒸出来就是什么颜色哦，不是代表失败了，而是因为戚风配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定温度就会产生焦化反应，变成金黄色；而蒸并不会产生这种化学反应。

步骤 26

/ 蛋糕高度、松软度对比 / 戚风在万能配方+小技巧的帮助下成功完成后，不同炊具的成品有何区别呢？ 烤箱：用烤箱烤蛋糕，从稳定性、便利性来讲，比其他炊具会更好。 空气炸锅：它也能成功烤出戚风，但是需要注意盖锡纸降低烘烤前期，热风对蛋糕糊的影响。 同样是烘烤型的戚风，烤箱版和炸锅版相比，膨胀力上还是烤箱版的更胜一筹，但两者的组织口感区别并不大。

步骤 27

*同样室温静置一夜，烤箱版的表面会变得湿润，炸锅版表面会比较干燥。

步骤 28

蒸锅：蒸戚风它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味却也有不易上火的优点，但制作上的注意事项相对比较多。 口感也会比烘烤的更加润口，组织绵密。

步骤 29

3种方法做出的戚风蛋糕弹性基本没有太大差异。

步骤 30

本实验仅基于不藏私好奇实验室的结果，如有其他意义及看法，欢迎留言交流！

步骤 31

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无敌万能戚风配方，无论什么机器做都能100%成功的小贴士

电饭煲蛋糕做法可戳：https://mp.weixin.qq.com/s/TOwoJ_-HsnhoPvH4Bzui3A

菜谱创建时间：2020-10-27 14:38:04