老面馒头

作者： 肉肉肉肉肉妈

我试过用中种法做馒头，汤种法的奶香馒头都不如这款传统老面馒头好吃，我们的老祖先们真是太聪明啦，打了碱的老面馒头明显比别的方法的发的更好，表皮细腻的犹如打了水光针，口感柔软有韧劲，带着一丝丝碱香一次吃两三个没问题，哈哈，大家来一起学起来！ 菜谱建得仓促后续慢慢补图。

用料

• 面粉 400克
• 水 200克
• 糖 20克
• 猪油 8克
• 食用碱 1.2克
• 老面 100-140克

老面馒头的做法步骤

步骤 1

老面制作：80克面粉，40克水，1克酵母，发酵到三倍大就可以。

步骤 2

碗里放100克温热水，5克白糖，老面揪小块泡进热水里10分钟激发活性。

步骤 3

所有材料放入厨师机桶里，这里注意了泡老面的100克水和5克糖也一起放进来，所以我们现在只用再加100克水和15克糖。如果喜欢甜一点的糖量加到30克也是可以的。

步骤 4

厨师机中档和面至面团光滑，放入发酵盆密封好室温发酵一晚上。我家现在室温19度，晚上八点和面早上八点就发好了。

步骤 5

发好的面团取出来，个人认为就是有点发过也没关系的反正要打碱的，嘿嘿！案板撒上碱，面团排气的时候把碱揉进去。这里好多人都喜欢打湿碱，我觉得面团要和得干才适合湿碱，还是觉得打干碱比较省事。

步骤 6

面团分成两份可以用压面机最大档反复压两次，记得多拍点手粉要不会粘在压面机上。压面机真的是太好用了，没有让我的胳膊废掉。反复压两次切开看里面没有大气泡就可以了

步骤 7

我咋一张照片都没拍呢，码字太吃力啦！取出一份面团团圆擀开翻面整成20*30，30*30随你的便。从上到下卷成长圆条，两端太丑了咔嚓切掉做老面，然后均匀切成六个小馒头。剩下的另一份面团也这样做成六个小馒头，两端的留成老面，这样我们又得到了100克老面。这里注意了不要在不锈钢案板上练习切馒头，不仅伤刀而且还切得歪七扭八的，砧板上可以，塑料砧板也行。

步骤 8

小馒头一个个小心放入蒸笼，我用的26竹蒸笼一层6个蛮好的。放入发酵箱33度，75湿度两小时左右醒发。如果没有发酵箱就笼屉坐热水上醒发，记得中途换位置。

步骤 9

蒸馒头热水上屉蒸，最大猛火蒸十分钟转两分钟中小火，最后关火焖三分钟，出锅就有如打了水光针一样的白白胖胖的馒头啦！

步骤 10

补充甜酒老面：面粉80克，甜酒水70克

菜谱创建时间：2020-10-21 15:38:17