自然发酵的老坛泡菜（不用一滴醋、不用泡菜母水）

作者： 若晴的晴

泡菜似乎是很多人小时候的记忆和味道。 泡菜土豆丝、泡菜肉丝面、泡菜水煮鱼、泡菜炒一切… 泡菜可以自己成为主角成为一盘色香味俱全的下饭佳肴，也可以与任何的蔬菜和肉类搭配着烹饪… 北漂的第二年，太想念家乡的味道，我就自己做了一坛泡菜，把从来不吃任何酸味的水果或者蔬菜的某先生，变为我做的泡菜的忠实粉丝，还给我的泡菜取了个名字“传家宝”😅 身边的朋友到我家吃过饭的也都对我的泡菜赞许有加，有的朋友们还吃上瘾了，讨了些泡菜和泡水回去自己做… 泡菜最忌油、忌生水，这大概是我来北京近10年做的第三坛泡菜…前两坛都在我妈的嚯嚯下归西了… 于是，这一次我决定亲自来“护理”这坛传家宝… 也顺便把传家宝泡菜的做法贡献出来…供与我一样喜欢酸辣口泡菜的小伙伴们学习和收藏… 做了的小伙伴记得交作业哦～

用料

• 食用盐 350克
• 矿泉水 4L
• 胭脂萝卜 6根
• 胡萝卜 2根
• 小米辣 1斤
• 豇豆 2斤
• 花椒 30粒左右
• 八角/香叶/桂皮 各少许
• 高度数白酒 差不多1瓶
• 冰糖 6克
• 嫩姜 半斤
• 大蒜 2个

自然发酵的老坛泡菜（不用一滴醋、不用泡菜母水）的做法步骤

步骤 1

准备一个可以密封的玻璃坛或者那种泡菜专用坛，洗净凉干。

步骤 2

所有的材料如上图处理干净、洗净、控干水分。 要点：洗菜的盆绝对不沾油，先用洗洁精洗干净再洗菜）

步骤 3

调料准备：花椒、香叶、八角清水冲洗一下控干水分。这三种调料主要是可以让泡菜味道更香。冰糖6颗备用，冰糖主要是为了让泡菜更加清脆可口

步骤 4

辣椒准备：小米辣或者这种大一点的红辣椒，用剪刀剪掉把，不要直接掰掉，用剪刀剪掉，留一点点绿的这个茎，可以让辣椒泡多久都不会空心。切记不可用红色彩椒代替这种辣椒。

步骤 5

葱蒜准备：嫩姜轻轻刮掉表面的脏东西，没有嫩姜用老姜也可以。大蒜可以剥皮可以不剥皮，我赶时间没剥皮，洗净控干水分。

步骤 6

萝卜准备：胡萝卜洗净控干水分。胭脂萝卜的秧子可以把叶子去掉，茎留下，泡酸之后味道绝美～

步骤 7

胭脂萝卜绝对是一坛泡菜的精髓，这种萝卜泡出来是那种浅浅的粉色，而且表皮自带的红色可以让泡菜的母水变成粉粉的颜色，好看又好吃。

步骤 8

高度白酒我用的是56度的红星二锅头，52度以上的白酒都可以。如果你要用茅台我也没意见，毕竟几年前我妈顺手把家里剩的半瓶茅台倒泡菜坛子里了，泡菜味道确实是很好～哈哈哈

步骤 9

洗好凉干的坛子倒半瓶白酒进去涮涮，让白酒沿着坛子转一圈，坛子壁都涮到。主要是为了消毒也是为了让泡菜增加香味～坛子盖也记得涮涮哦～

步骤 10

把准备好的蔬菜、调料依次放进涮好的坛子里

步骤 11

加入矿泉水和盐，矿泉水我用的农夫山泉4L的一整桶，一包350g的盐，盐水比相当于1L水：80g左右的盐即可。

步骤 12

再最后加入一瓶盖的白酒

步骤 13

用不沾油的筷子，适当搅拌一下

步骤 14

盖上盖子，密封好，避光放好，隔天打开看看有没有生白沫，或者翻动一下泡菜。夏天一般三四天就发酵好，我10月12号做的，北京还没有暖气最冷的季节。放了7天微酸的感觉。

步骤 15

泡菜坛的第七天，萝卜秧子酸了，豇豆酸了，萝卜和辣椒还需要再泡两天。

步骤 16

泡菜第七天，清水变成了浅粉色的泡菜母水。

步骤 17

尝了下味道觉得略微有点淡，又加了20g盐。

自然发酵的老坛泡菜（不用一滴醋、不用泡菜母水）的小贴士

1、泡菜坛最忌生水、忌油、忌不密封，很多人泡菜坛子坏掉了基本都是这三个原因造成的。 2、之后每次加蔬菜进去都记得不沾油、洗净、控干水分再放进去，每次放新的菜进去都要加一些盐。 3、最好用一双泡菜坛子专用的筷子放起来，每次夹泡菜的时候用。 4、刚开始发酵的时候有一些透明的小泡泡，说明正在发酵，偶尔有一些些小白沫也不要过度担心，加一点点白酒就可以去掉了。 5、我用的坛子是10斤的坛子，做好之后大半坛子，大家可以根据自己坛子的大小去把握食材的量。 6、还有什么问题大家可以给我留言，看到会及时回复大家，希望每个爱吃泡菜的人家里都有一坛不会坏掉的“传家宝”。

菜谱创建时间：2020-10-19 16:17:43