Braising烩牛肉

作者： 土味桃子

庄祖宜-厨房里的人类学家

用料

• 牛肉 克
• 洋葱 个
• 胡萝卜 根
• 盐 克
• 香料

Braising烩牛肉的做法步骤

步骤 1

① 肉切大块，表面水分擦干，拍上薄薄一层面粉，撒盐与胡椒。 ② 选一个面积较大、略有深度且有盖的平底锅，以中火预热，加奶油或植物油。 ③ 肉下锅，煎至每面金黄，如果锅子不够大最好分批煎，才不会因为水汽过盛使表面煎不成金黄色。 ④ 肉先起锅，锅里的油倒掉，只保留一匙，继续煎炒预备好的蔬菜，如洋葱、大蒜、红萝卜等等，直到表面微黄、释出香气，这时可继续加入辛香料，如肉桂、八角、红椒、咖喱、百里香、月桂叶等等。 ⑤ 注入汁水：可以用纯水、高汤、水加酒、汤加酒、西红柿罐头、果汁、椰浆、鲜奶油、啤酒等等（选择无穷无尽，比如这几年美国很流行用咖啡炖整块带骨的厚切牛小排，加一点有烟熏味的墨西哥式干辣椒，非常香浓够味）。汁水一次不要下太多，先倒个半杯，滚了以后用铲子把锅底焦黄的部分刮起融入汤料中，这叫做“deglazing”。肉放回锅内，最好平铺一层，继续倒入汁水直至肉侧边一半到三分之二的高度，不要掩盖过肉！在此也不要加太多盐，因为汁水会挥发，越煮越咸，所以最好留到最后再调整盐分。 ⑥ 锅盖扣上，以最小火炖煮。其实炉台上的火不管多小都太热，最好是整锅放进烤箱，以120～135摄氏度/250～275华氏度的超小火微微炖煮，让汤汁保持表面懒懒地起泡、要滚又不滚的状态最为理想。炖煮当中每小时可以翻搅一下以确保受热均匀，肉一煮烂即关火，撇浮油、浮沫，斟酌调味，撒上新鲜香草，起锅。

步骤 2

开吃

菜谱创建时间：2020-10-19 11:45:46