全麦胚芽欧包

作者： 胖手玛奇朵

胚芽做的面包真的很香，出炉脆脆的，冷凉以后非常有嚼劲 面团含水量多，可以根据自己的面粉吸水量调节，面粉之间的吸水量是5~15克的差异。

用料

• 波兰头酵头：
• T55面粉（可用70高筋面粉30低筋面粉代替） 100克
• 干酵母 1克
• 水 100克
• 主面团：
• 高筋面粉 320克
• 全麦粉 80克
• 干酵母 5克
• 细砂糖 30克
• 盐 5克
• 蜂蜜 20克
• 奶粉 16克
• 水 250克
• 黄油 30克
• 装饰用小麦胚芽 适量

全麦胚芽欧包的做法步骤

步骤 1

波兰酵头需要提前一天制作，一克酵母放100克水里用筷子搅至融化，放入t55面粉搅拌均匀无干粉，盖保鲜膜室温放置一小时再放入冰箱冷藏发酵。

步骤 2

第2天拿出来明显长高了2~3倍，有很多气泡的状态。

步骤 3

除黄油之外的所有材料以及波兰酵种加入打面缸，搅拌到能够拉出带有锯齿的厚膜，这时可以加入室温软化的黄油（一定要控制面温在26度以内，夏季可以用冰水揉面）

步骤 4

加入黄油先开低速，揉到黄油与面团融合，接着再开高速揉出有韧性的手套膜，用手戳一个洞洞口无锯齿的状态。（面团有些粘手，检查可以洗一下手防粘）

步骤 5

揉好的面团滚圆了放在容器中，拿到温度32度湿度75度的环境下，进行一次发酵。

步骤 6

面面团发酵30分钟，用手指点一个洞洞口微微回缩，这时给面团折叠一下增强面筋度，还能促进发酵。

步骤 7

案板上撒少许面粉，轻拍面团排气，像这被子一样进行折叠。

步骤 8

光滑面朝外折叠好以后再次拿到发酵箱发酵20分钟。

步骤 9

手指沾面粉戳一个洞，洞口不回缩不塌陷。

步骤 10

面团平均分成7个，将小面团收圆了，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 11

取一个面团手上沾面粉，轻轻拍打，将大气泡拍掉，注意不要把气排干净哦！

步骤 12

像整形法棍那样进行折叠，用手按压一下，要保留部分气体

步骤 13

再次折叠过来按压一下

步骤 14

收口处捏紧 烤箱内放石板，上下火220~230度进行预热，提前半小时预热烤箱

步骤 15

喷水沾满小麦胚芽，拿去是温度35度湿度75度的环境下进行二次发酵，发酵30分钟左右，检查一下面团用手轻轻按一下能够回弹。

步骤 16

用一个快一点的刀片进行割包，中间割上一刀割深一点，再沿着两边的线再各进行割一刀。

步骤 17

这一步忘了拍照后面会补上，发酵好的面包上面多喷点水来制造蒸汽，拎着烤布的一头转移到烤架上，利用烤架轻轻的转移到已经预热好的石板上上下火220度烤15分钟左右，具体看上色

步骤 18

底部和上面都上色，金黄色即可出炉 刚出炉的全麦胚芽尝一口脆脆的香香的，满满胚芽的香气。

菜谱创建时间：2020-10-17 21:23:35