飘香卤水家庭版（非专非商）

作者： 八卦兔JadeCw

前天wb发的日常，新开卤水 搞了小半天 小伙伴很好奇我的卤水配方， 其实卤水配方千千万 各地区也有很多差异， 我只是把我自己的简单做法写一下 大家酌情参考！ （注：非商业非专业做法，因为专业卤水确实太繁琐，不适合家庭操作，而且我们自己吃也没那么必要纠结哈！）

用料

• 食材： 见做法

飘香卤水家庭版（非专非商）的做法步骤

步骤 1

想做出味道有层次的卤水汁，最好先用高汤打底。 用整鸡（老母鸡），猪汤骨，猪蹄/蹄髈等所有食材洗净，冷水下锅，煮开， 加入葱姜，待飘出血沫，多打几次把血沫打净一点。没有血沫后捞出冲洗一下表面。

步骤 2

再起锅烧水大概7-8斤水，煮开后转文火炖1.5～2小时。剩下5-6汤斤，最后汤基本成为金白色（金色是鸡油白色是骨汤）不讲究就省略这一步，用清水。（但卤水味道就会薄淡一点）

步骤 3

剩下的肉肉怎么办？一般可以后期扔卤水里泡入味继续吃，但我经常是拆下来分成一份份冷冻，留着日后煮粥。

步骤 4

准备卤包：其实卤包可以直接买，超市也有，某宝也有。一般都可（只要看准一包配多少份量的水浓度即可）如果一定要自己配，我也自己配过，会用到八角，香叶，草果，陈皮，肉桂，丁香，小茴香，肉蔻，白蔻，白芷，山奈，砂仁，甘草，栀子花前面比较常见后面略少见一点，在卖调料的小摊儿或者net上都可以搞定。 自配还是买现成自己决定。

步骤 5

卤包外还会用到：辣椒，花椒，胡椒，葱姜蒜 葱姜蒜没拍，反正都认识。卤料在使用前30分钟泡下水，清洗浮灰杂质装袋待用。

步骤 6

【炒糖色】 炒锅内放入适量油约5-10g放入砂糖约70-80g中火加热至糖融化开始变色就转小火，慢慢搅拌受热均匀，直至糖全部变色咖啡色，加一小碗热水（注意会冒泡喷溅）装出备用。 如果新手可以水炒糖色， 就是将油换成30g水，其他做法没有区别（炒好的糖前调是微苦，后味是甘甜，如果特别苦，就是过了千万别用）

步骤 7

开卤：将需要卤的肉类全部汆水，捞净血沫。沥水待用。

步骤 8

锅内下之前的高汤5-6斤（如果觉得不够适量补水），植物油一小碗，辣椒花椒煮一下（怕辣可捞出）下之前炒的糖色，下卤包煮约10分钟。

步骤 9

下适量糖（依照个人），酱油3勺，老抽1勺半， 加适量盐（需要偏咸）大约一斤水7-10g盐，卤汤本来就风味多样根据各家口味调整，所以无需太死板教条，调味可灵活。

步骤 10

卤汤煮好后，下肉，什么牛肉猪蹄鸭腿鸭翅都可以。难熟的先放（譬如牛肉），好熟的后放（比如翅尖），因为最后会一起关火。再泡1-2小时入味。

步骤 11

鹌鹑蛋鸡蛋用关火的温卤水泡入味即可！

飘香卤水家庭版（非专非商）的小贴士

一些常见的肉类时间： 牛腱子约80-90分钟 鸭腿：约40-50分钟 鸭翅鸡翅20-25分钟（鸡翅比鸭翅时间短） 牛筋牛肚大约60分钟+ 猪蹄约60-70分钟 鹌鹑蛋鸡蛋用关火的温卤水泡入味即可 一般肉都是筷子能戳进去就可以。 而且个人喜好口感不同， 有人喜好有嚼劲，有人喜好软烂 ★有一些特殊的要留意★ 像豆制品，兰花干，腐竹等，不能直接扔进卤水 因为豆制品会容易使得卤水酸化 所以单独取一部分卤汁泡即可。 【卤汤的保存养护】 所谓老卤最香所以卤汤要养。 用完要过滤掉杂质血沫。 然后短期冷藏（一周内） 长期冷冻（一月内） 不定时的放些肉进去卤。 卤几次之后，卤汤变少，味道变淡 需要补水，再加适量的卤料来补充。 如果时间久了 觉得卤汤味道变怪异或者变质就扔掉好了.. 毕竟我们就是家用。

菜谱创建时间：2020-10-15 14:07:51