全麦汤种吐司

作者： 糖果麻麻小厨房

不知道从何时喜欢上原味麦香的主食，可能是减肥期间吃太多的全麦馒头惹的祸，想换换口味可是买不到好吃的全麦吐司，自从入坑以后就开始各种尝试，经过自己不懈努力学习各位老师的全麦吐司制作方法总结了一点小体会，记录一下只是为了自己用起来方便。配方用量可以制作两个450克吐司。

用料

• 汤种 克
• 高筋全麦细粉 40克
• 纯净水 200克
• 主面团
• 高筋粉（山茶花） 315克
• 全麦粗粉（伯爵T150） 240克
• 奶粉 20克
• 蜂蜜 20克
• 白糖 30克
• 纯净水 220克
• 酵母/鲜酵母 6克/18克
• 黄油（无盐） 30克
• 食用盐 7克
• 黑芝麻/杏脯干 适量

全麦汤种吐司的做法步骤

步骤 1

锅中加入汤种所需材料，搅拌均匀小火慢熬，面糊粘稠，测温到65℃即可关火。

步骤 2

汤种冷藏8小时以上，着急的话放凉也可以直接用。

步骤 3

全麦粉比较粗提前用主面团里的液体泡上，冰箱冷藏存放，可以起到降温作用。促进面筋生成。

步骤 4

除黄油外其他材料混合搅拌均匀至光滑状态，破洞轻微锯齿状加入黄油揉至光滑，查看破洞无锯齿呈光滑边缘即可。

步骤 5

温度28度发酵1个小时（主要看状态）面团2倍大，手指沾面粉中间插洞不回缩不塌陷说明发酵成功。

步骤 6

一发完成的状态

步骤 7

分割

步骤 8

均匀分成四份

步骤 9

揉圆进行第一次15分钟松弛

步骤 10

擀卷进行第二次15分钟醒发

步骤 11

擀卷入膜送入发酵箱，35度湿度80%发酵1小时20分钟。

步骤 12

依然看状态，山形吐司发酵高度和模具平行或者超过一点点也可以。记得一个小时左右提前预热烤箱。

步骤 13

烤箱我是长帝32升的，上下火可以独立控温，上火160度，下火180度烘烤30分钟

步骤 14

出炉振一下空气侧躺放凉

步骤 15

装入密封袋保存

步骤 16

热切侧面图，我这个给老师看了一下进行指导，面筋没有打到位，下次再增加一下打面时间，多打一下试试看

全麦汤种吐司的小贴士

面粉吸水性不同，汤种的粘稠度不一样请预留出20%水慢慢加。别一次加进去太稀了还得再加面太麻烦。

菜谱创建时间：2020-10-13 00:51:11