如何做出酥脆饼干？

作者： 不藏私面包匠人

我们吃过不同种类的饼干，酥得入口即化的、嘎嘣脆的、甚至湿润软绵的，无论哪种都有着各自的风味魅力。 根据饼干的软硬度我们可以这样作出归类： ● 能用裱花袋裱花嘴挤出图案的是软性曲奇。 ● 而冷冻后切割或模具印割的是硬性曲奇。 而饼干的酥&脆口感，跟材料中油脂比例、打发程度、操作、材料使用、含水量等都有关系。

用料

• 建议找成熟的配方做！

如何做出酥脆饼干？的做法步骤

步骤 1

#油脂 在诸多油脂中，做饼干我认为还是用黄油最为合适。 因为在追求真材实料的烘焙作业中，它绝对是制作饼干的首选食材。乳脂含量越高的黄油，水分越少，饼干自然就更加酥。但不是油脂越多，饼干的口感就越好。

步骤 2

#打发黄油 打发的黄油体积变大、颜色变浅；做饼干的口感酥。

步骤 3

#不打发黄油 不打发的黄油做饼干，口感硬。

步骤 4

烘烤后的成品，打发黄油做的曲奇明显个子比较大。因打发后的黄油注入空气，整体较酥脆点。而没打发的整体会脆硬一点。

步骤 5

我们试着按压下，打发黄油比较酥，所以更容易压碎。两种曲奇吃到嘴里，是非常明显不同的口感。

步骤 6

#糖 想要做酥脆的饼干，在合适范围内，增加糖的比例可以减少面筋的形成，让饼干口感保持酥。所以即使想控糖也不能过度减糖哦~

步骤 7

#糖粉 在糖的选择中，糖粉也是不错的选择，这里的糖粉是指把细砂糖放入研磨器/破壁机磨成的纯糖粉，不是市售含有玉米淀粉成分的那种。纯糖粉很容易受潮结块，使用前记得过筛。 糖的颗粒越细，越容易在打发过程中融化，拌入面粉后，在面糊中分布越均匀，饼干口感就相对比较酥软。

步骤 8

#液态糖 转化糖浆、玉米糖浆、蜂蜜等液态糖的保水性比细砂糖好，可以让饼干口感变软一点。

步骤 9

#蛋黄 为什么选择用蛋黄不用全蛋呢？ 众所周知，蛋白相当于鸡蛋的水部分，饼干糊内的黄油与水难以融合（水油不易融合的原理）；而蛋黄内含有的卵磷脂就能轻松与黄油融合。所以成品会更加酥松、化口，香味也会更加浓郁。

步骤 10

#面粉 面粉的蛋白质含量越低，筋度越低，吸收的水分越少。烘烤的时候，多余的水分会变成水蒸气，一定程度上能帮助饼干膨胀，饼干就越酥松。 有些配方会在低粉的基础上，混合一部分玉米淀粉，可以使筋性更加低。有的甚至会混合中筋粉、低筋粉等来调节面团的软硬度，也能让饼干口感更酥、脆的呈现。

步骤 11

#泡打粉/小苏打 它们都是膨松剂，遇水和热能起化学作用，释放大量气体，让面团膨胀发起来，从而起到蓬松的效果，饼干吃起来自然就酥松了。

步骤 12

#液体 相同烘烤时间，液体含量较高的配方，口感就比较酥软，例如软曲奇。

如何做出酥脆饼干？的小贴士

饼干酥脆的秘诀： ①食材方面，挑选乳脂含量更高的黄油、筋度更低（蛋白质含量）的低粉去买；又或者可以把部分低粉，换成玉米淀粉...... ②制作中如果用到了鸡蛋液，可以根据自己想要的效果，考虑使用全蛋液还是蛋黄液。（想要酥脆口感，就是蛋黄无疑了！） *以上的分析，是以正常配方/操作得当的情况来讨论，所有结论都是相对，不是绝对。

菜谱创建时间：2020-10-10 12:09:50