香草砂布列脆饼 面粉(41.45%)800g 杏仁粉(12.95%)250g 精盐(0.41%)8g 香草粉(0.10%)2g 黄油(25.90%)500g 糖粉(12.95%)250g 鸡蛋(6.21%)120g 可可脂QS 做法: 将冷藏黄油切小块,和除鸡蛋以外所有材料一起混合搅打成沙砾状 加入鸡蛋搅打成团,放入冰箱冷藏24小时 擀制成4mm厚度,切割成所需尺寸,静置20分钟,放置在透气烤垫上 160度烘烤上色,出炉后撒上可可脂粉防潮
海地软蛋糕 黄油(17.36%)210g 海地产65%黑巧克力225g 杏仁粉(22.72%)275g 糖粉(18.95%)225g 鸡蛋(22.73%)275g 陈酿朗姆酒QS 做法: 将黄油和巧克力混合融化,加入杏仁粉、糖粉搅拌均匀 再加入鸡蛋搅拌均匀 在模具中倒入约200g面糊,170度烘烤,出炉后刷上朗姆酒
菠萝柠檬果酱 新鲜菠萝(52.87%)1500g 砂糖(26.43%)750g 44DE葡萄糖浆(10.57%)300g 砂糖(5.28%)150g NH果胶(0.42%)12g 柠檬汁(4.40%)125g 做法: 将新鲜菠萝在料理机中打成泥,加入青柠汁、葡萄糖浆一起加热至40度 将少量砂糖和果胶混合后撒入锅中搅拌均匀 随后分次加入750g砂糖继续熬煮至62°波美度,备用 将果酱分成几份,每1000g加入4g柠檬皮
海地黑巧甘纳许 淡奶油(43.47%)500g 转化糖(4.34%)50g 65%海地黑巧克力(43.47%)500g 黄油(8.69%)100g 做法: 将淡奶油和转化糖煮沸 离火和巧克力一起均质均匀,待降温至40度,和黄油一起均质均匀
海地涂层 海地65%黑巧克力(77.77%)700g 葵花籽油(22.22%)200g 做法: 两种原料融化混合均匀,加入适量黑色色素均质均匀
组合 将烤制好的蛋糕刷上朗姆酒,将模具清洁 模具封保鲜膜,用反入模方式,先倒入约180g甘纳许,将蛋糕内部挖掉部分组织,填入一层果酱 放入蛋糕,一起冷冻,冷冻后脱模,浸入涂层当中 待冷却后涂上一层可可粉,用钢刷刷出纹路,整体放置在砂布列上面
此配方收录于书籍《FPUR IN ONR》中,这是一本凝聚着四位才华横溢的chef创意的烘焙秘籍。同时书籍也包含着由“糕点”、“巧克力”、“糖果”、“艺术”的专题来构成全书,在介绍着这些产品的同时,也向人们讲述了一段关于它如何在过去二十年间缔造美味的历史。 我们已将这本书中的灵感来源及配方内容通过归纳总结翻译为中文版,以“原版扫描电子书+中文翻译辅助阅读资料”的形式出售给需要的朋友们,带领大家一同领略巴塞罗那大师们的奇妙旅程和伟大灵感。