桃山月饼（自制饼皮）

作者： CC的小厨笔记

参考食谱 http://www.xiachufang.com/recipe/102772150/ 因为步骤和配料有改动，所以记录下，以备后期查看 本配方能做20个左右，口味偏清淡，如果喜欢吃甜食的话，可以酌情增加糖量。

用料

• 饼皮
• 白芸豆 250克
• 中筋面粉 60～100克
• 砂糖 20克
• 黄油（炒豆泥） 10克
• 黄油（揉面团） 15克
• 玉米油（可选） 适量
• 红薯馅
• 红薯 2个（300克左右）
• 牛奶 1盒（250ML）
• 黄油 10克
• 熟粉
• 糯米粉 适量

桃山月饼（自制饼皮）的做法步骤

步骤 1

洗净后的白芸豆倒入清水中，放入冰箱浸泡过夜备用。 ⚠️ 清水的量最好是白芸豆的2倍，最少浸泡16小时以上，这样豆皮容易起皱，方便剥。

步骤 2

剥皮。 ⚠️ 白芸豆一定要充分泡发，不能剥干净的芸豆就拿出来，因为有硬芯会影响后面豆沙的制作。

步骤 3

将白芸豆放入高压锅中，加入没过白芸豆的清水，大火烧开喷气以后，转偏大的小火煮15分钟。 ⚠️ 偏大的小火就是内圈小火里最大的火量，最外圈没有火。

步骤 4

炖煮好的白芸豆放凉后倒入料理机，打成芸豆泥。

步骤 5

将芸豆泥倒入不粘锅中，加入20g细砂糖，用中火翻炒。 炒至略微浓稠时，加入10g黄油，继续翻炒。

步骤 6

炒至芸豆泥十分稠厚，基本没有水分，能够成团的状态即可关火。 然后盛到碗里，放凉了备用。 ⚠️如果天气干燥的话，最好加盖湿纱布。

步骤 7

将红薯削皮后蒸熟，加牛奶倒入料理机里打成泥，然后倒入不粘锅里，加黄油炒干成型。 ⚠️牛奶的量只是参考，只要加入红薯以后能打成泥就行了。 我选的红薯偏甜，所以没有加砂糖，可以视个人情况，选择是否增加糖量。

步骤 8

我做了2种馅，1种是纯红薯，还有1种是加了蜜豆。 蜜豆的做法很简单，红豆提前泡半天，然后加冰糖和水，煮1～2个小时，滤掉水即可。 ⚠️煮红豆的时候，过了40分钟以后，最好隔段时间看一下，不要煮过头，豆子开花的话，就不成型了。

步骤 9

做熟粉： 取适量糯米粉，放入不粘锅中，小火翻炒至黄色，放凉了备用。 ⚠️因为做馅料和后期压模都需要用到熟粉，所以建议不少于100克。

步骤 10

先做饼皮面团： 芸豆泥里加入60g中筋面粉和15g黄油，揉至光滑不粘手。 ⚠️如果面团偏湿的话，可以酌情再加点面粉，但是面粉不要加的太多，以免太干了，回头烘焙的时候干裂。 我是一共加了100克左右的面粉，面团还有点湿，于是我倒了少量的玉米油在手上，然后用揉面包的手法，对半折，斡圆，再对半折，再斡圆，重复五六次，面团就变得非常光洁。

步骤 11

再做馅料面团： 双手沾上熟粉，抹匀了以后，取出馅料，酌情慢慢加熟粉，揉至光滑不粘手。

步骤 12

我用的是50克的模具，建议月饼面团的总重量在47克左右，如果50克刚刚好的话，很容易压出界。 我一般取24克饼皮，23克馅料，分别搓圆。

步骤 13

把饼皮放在手掌压扁成片，最外面一圈偏薄点，馅料放在饼皮的中间，用虎口的位置推动饼皮，慢慢转动手，使饼皮慢慢上爬，收口处捏紧。 然后再次搓圆。

步骤 14

月饼模具里先刷一层熟粉，然后正扣在桌上敲几下，把多余的熟粉敲下来。 接着将月饼面团放入月饼模具中，压制成型。 ⚠️建议压的时候，面板上铺一层熟粉，这样可以防粘。 如果压完发现月饼不能脱膜，可以将模具提高一点，然后多按几下压杆，月饼就能脱膜掉下来了。 每压完一个月饼，要检查下花片，如果有残留的边角料，记得清理，不然会影响下一个月饼的成型。

步骤 15

将压完的月饼放入预热175度的烤箱中层，上下火160度烤15分钟即可。

菜谱创建时间：2020-10-08 22:15:51