各种月饼皮克数的转换

作者： ice_jkdh

烘焙店老板给的配方，记录下来方便以后用。（下面的图片可以忽略，与步骤无关）

用料

• 高粉 75克
• 低粉 175克
• 枧水： 5克
• 转化糖浆： 175克
• 花生油： 75克

各种月饼皮克数的转换的做法步骤

步骤 1

将糖浆和枧水混合均匀。

步骤 2

将花生油分八次（可以多于八次，不能少于八次，每次尽量搅拌均匀了再加入花生油）倒入糖浆中同一方向搅拌均匀，刚开始比较容易搅拌，到后面搅拌起来感觉会越来越有阻力，一定要搅到看不到油浮在糖浆上面，混合后的糖浆颜色稍浅，提起打蛋器可以拉丝，有点像麦芽糖的粘稠状态，充分乳化。这一步非常重要，搅拌一定要充分，宁愿多花几分钟时间搅拌，也不要偷懒，否则面皮会出现油水分离的状态。

步骤 3

高、低筋分混合后筛入上面充分乳化好的糖浆内，用刮刀拌匀，可以带上手套拌匀至看不到干粉，然后用保鲜袋密封装好室温（记住是室温）静置四小时以上。

步骤 4

以上面的配方为例： 高粉75克+低粉175克+枧水5克+糖浆175克+花生油75克=505克。 如果你做的月饼是75克的，皮和馅的比例是3：7，那么一个月饼皮就是75×0.3=22.5克.。 如果要做10个月饼皮，那么就可以算出10个月饼皮的总克数：22.5×10=225克。 然后可以计算高粉：75/505*225=33.4158克。 低粉：175/505*225=77.97克。 枧水：5/505*225=2.2277克。 糖浆：175/505*225=77.97克。 花生油：75/505*225=33.4158克。 不管你的月饼皮是多少克数，只要算出月饼皮的总重量，然后按照上面的方法就可以算出各种材料的比例。

各种月饼皮克数的转换的小贴士

1、定型出炉后温度降到40度左右刷蛋黄水 2、烤完出炉后降温到40度装袋。

菜谱创建时间：2020-10-08 18:31:20