烫种蛋奶吐司

作者： abysmo

满意的基础三文治吐司： ✅口感q弹柔软 ✅老化速度慢 ✅水量不高不会严重回缩 ✅微咸低甜度 可做一条吐司，用的是450g低糖吐司盒。 烫种改善面包口感，延缓老化，好处多多。反正必须冷却再使用，所以顺便用了冷藏水合法。打面之前： ▪️先制作烫种（面粉+沸水搅拌） ▪️烫种与除黄油、酵母以外所有原料搅拌成团冷藏至少4小时（水合法） 【使用冷藏水合法的原因】 ▪️缩短打面时间。面粉接触水的一刻面筋就开始形成，机械搅拌和揉面只不过加速面筋发展。 ▪️重点是能控制面温。控制面温的重要性不用多说：面温过高，吐司长不高。由于我的机器质量太差，只能用k桨打面，摩擦大升温非常快，冷藏水合是最有效控温的办法。 ▪️直接打面不水合显然也可以。但一定要注意最终面温不能超过25℃。在加黄油之前面温若达到23～24℃，我会放冷冻室冷冻10分钟降温至22℃再继续打面。 注：菜谱图片是分了好几次拍的，光线、白平衡不一样，所以面团看上去颜色不同。

用料

• #烫种
• 高筋粉 30克
• 沸水 30克
• #主面团
• 高筋粉 220克
• 蛋液 54克（一个的分量）
• 牛奶 106克（和蛋液加起来160克）
• 糖 18克
• 盐 3.5克
• 耐高糖干酵母 3克
• 黄油 12克

烫种蛋奶吐司的做法步骤

步骤 1

【烫种】 30g沸水倒入30g面粉中，用刮刀搅拌均匀。

步骤 2

【烫种】 部分面粉被烫熟，整个面团很粘。 ▪️如果不使用水合法，烫种也需要冷藏降温才能使用。 ▪️如果使用水合法，和其他原料混匀再冷藏。

步骤 3

【水合面团】 烫种和主面团部分的面粉220g、糖18g、盐3.5g、牛奶+鸡蛋共160g混合均匀。不同鸡蛋可能会有上下几克的误差，总质量不变即可，问题不大。

步骤 4

【水合面团】 搅拌至没有干粉即可。盖好，冷藏4小时以上。 如果室温高，开始揉面/打面的初始面温肯定比较低才行，尤其机器打面因为摩擦会导致面团快速升温。我也没用过正常的厨师机，所以没法给出一个可供参考的数值。我的机器很糟糕，打面钩设计有问题不能用，一不留神打面缸还会飞出去得用手按住😂用k桨打面摩擦很大，室温20℃初始面温7℃左右最终面温大概23-24℃。所以你看，我只能用水合冷藏的办法控制面温了。

步骤 5

【水合面团】 冷藏4小时以后。稍微扯一下能看出面筋略有发展。

步骤 6

【打面】 将面团放入打面缸，表面撒上3g耐高糖干酵母。中高速打面。 黄油室温软化。

步骤 7

【打面】 2分钟后，还是黏糊糊非常粘手的状态。 很多菜谱底下留言说面团太粘手估计就是揉面揉到这个程度，没有用刮板，揉面方式也不正确。所以很多菜谱作者不建议手揉。

步骤 8

【打面】 5分钟后。没那么粘手，可以扯出膜了。但是这个膜的质地不均匀，延展性差，扯一下就断。

步骤 9

【打面】 8分钟后，延展性好很多，能扯出较薄的膜，破洞边缘锯齿状。仔细看看薄膜的质地还是厚薄不均的。

步骤 10

【打面】 量面温。抹上软化的黄油，继续高速打面至被完全吸收。大约需要2分钟。

步骤 11

【打面】 理想的状态是面团能扯出一大片薄膜，质地非常均匀，破洞边缘光滑。

步骤 12

最终面温<25℃

步骤 13

【一次发酵】 底部收紧整理为圆形，放入发酵容器，盖好。

步骤 14

【一次发酵】 26℃发酵60分钟左右。手指蘸粉戳洞不回缩。 我的面温低，室温也低，加上是用烤箱开灯的方法制造发酵条件，所以一开始面团是处于23-24℃的环境中，后期再逐渐升温的，所以一发至同样状态用了80分钟。

步骤 15

也可以看体积增加的办法判断发酵的程度。

步骤 16

可以看出一发结束面团增加了不到一倍的体积。

步骤 17

【分割整形】 操作台上撒上薄薄一层粉，利用刮板将面团剥离发酵容器，正面朝下倒出。 称量一下总质量，平均切割成两份，不要偷懒。 因为打面过程中有损耗（粘机器上了），所以面团总质量是464g左右。

步骤 18

【分割整形】 面团拍扁整理成长方形，光滑的一面朝下，卷起。

步骤 19

【分割整形】 保鲜膜或者用盆罩起来松弛10分钟。

步骤 20

【分割整形】 操作台上撒薄粉，有接缝的的一面朝上，拍扁面团排气。

步骤 21

【分割整形】 擀开。从中间向上或者向下往一个方向擀开，避免来回擀。擀开过程要注意检查有没有粘住操作台、及时撒粉防粘，否则卷起来表面会坑坑洼洼的。

步骤 22

【分割整形】 擀开至30cm+，捏掉肉眼可见的气泡，整理成厚度均匀的长方形：四角扯一扯，厚的地方拍扁。

步骤 23

【分割整形】 卷起。每卷一下用手指压一压。

步骤 24

【分割整形】 末端的接缝捏紧。

步骤 25

【分割整形】 螺旋方向相反的两个面团放入模具里。

步骤 26

【二次发酵】 30-32℃ 我放烤箱里发酵，温度有波动。加上我的酵母活性不好，二发用了150分钟。肯定要根据实际情况调整的。图为初始的状态。

步骤 27

【二次发酵】 40分钟。

步骤 28

【二次发酵】 80分钟。

步骤 29

【二次发酵】 110分钟。

步骤 30

【二次发酵】 150分钟。发至九分，准备进入烤箱。 用烤箱发酵要提前把面包拿出来预热烤箱。室温20℃，所以136分钟左右才开始预热。

步骤 31

【二次发酵】 顶端与模具上缘平齐。

步骤 32

【烘烤】 我的烤箱没有上下管分开的温控，所以只能中途盖锡纸防止顶部上色过深。 放入下层，用低糖吐司盒175℃需要烤23-25分钟。图片记录的这次烘烤，烤箱一开始温度偏高，后面调低了温度继续烤。所以温度时间是参考值，要按实际情况调整。

步骤 33

【烘烤】 面包会在前6分钟迅速膨胀。 2分钟的状态。

步骤 34

【烘烤】 6分钟，基本膨胀至最高点，开始上色。

步骤 35

【烘烤】 8分钟，上色比较明显，盖锡纸。如果你的吐司在8分钟的烘烤状态和我的不一样，就要相应缩短/延长时间。

步骤 36

烤好立即震出热气脱模放烤架晾凉。

步骤 37

温热即可装袋保存。不要冷藏。室温1-2天食用或者切片冷冻。

步骤 38

山形的烫种吐司拉丝明显，可以撕着吃。

步骤 39

质地感人...

步骤 40

切片组织也不错。

步骤 41

如果要做成平顶的吐司，发酵至7.5分满： 面团顶点离模具上缘1.5cm-1cm左右盖盖烘烤。

步骤 42

平顶的比较适合做三文治，因为体积比较小，密度更高，口感是q弹的，和山形的不一样。烘烤温度同山形吐司，烤了22-23分钟可以推开盖子看看上色程度，不要烤过了。

步骤 43

流程总结

烫种蛋奶吐司的小贴士

【常见问题及原因】 😢吐司长不高 面筋组织有两个重要的特性：延展性和弹性。打面不到位，或者打面过度都会使延展性和弹性不够，面包如同扎了洞的气球，没法鼓起来，也就长不高。 ▪️没控制面温。一开始磕吐司的时候我一连做了五六条长不高甚至塌陷回缩的吐司，气得不行。明明出手套膜了，到底哪里出问题？换面粉、手法、发酵温度，没用。好在我记录了面温，基本28～30℃，我心想和菜谱要求的26℃差不多，觉得不是大问题。直到我严格控制面温在25℃以下，烤出来的吐司才不是小矮子，烘烤过程中有明显膨胀。翻了一些面团流变学（dough rheology; 对，有这个领域）的相关文献，和实际操作得到的结论完全相反，所以我还没搞清楚为什么控制面温在25-26℃以下对面包体积（bread volume）有这么大的影响。 ▪️面没打到位。如果不是打面时间过短，就是加入黄油的时机过早，影响面筋发展。要等到能扯出破洞呈锯齿状、整体能拉出大片不容易断裂的薄膜的状态才加黄油。 ▪️是不是用了风炉/风扇模式？很多嵌入式烤箱会有fan-forced/convection加热模式，背部风扇后有个加热管，加热方式为热传导（和电吹风一样），等同风炉。 😢缩腰：加了烫种的面包稍微回缩是很正常的，但是明显凹进去就不对了，最有可能是面团水量过高。我用的面粉吸水量不高、这个配方水量也不高，按理来说是不会回缩的。要么就是没烤够。建议用低糖吐司盒，上色更快，不会导致表面上色过深，主体部分还完全不上色的情况。 😢顶部上色过深：见上一条。 【关于配方】 ▪️水量：因为面粉糊化能吸收大量水，加了烫种比没加的面团能承受更高水量，所以很多配方会用高比例烫种+高水量使面包更柔软。如果是单个的小面包没什么问题，但做成吐司非常容易缩腰。烫种面包稍微回缩是正常的，凹陷太多则影响切片和美观程度，所以要做成三文治吐司水量不能太高（手撕就无所谓了 ▪️面粉吸水性不同：水量自然要根据不同面粉调整。我用的高筋粉是这边亚超买的台湾产的义峰和日正，配方水量对这个面粉来讲不算高，但如果再增加个15g左右水量吐司烤出来严重缩腰（对，我试了）。我看了一些面粉吸水性的测评，我用的这两个面粉吸水性（不影响面包组织前提下最高水量）在72%-74%，而一些日产的高筋面粉高达80%（绍和、王后、日清那几个牌子里的比较常见的高粉系列），同一个配方水量肯定不同。 ▪️酵母:如果有耐高糖的鲜酵母就用吧，干酵母用量*3。我买不到😿我的耐高糖干酵母还是过期了放冷冻勉强续命的，活性比较差，发酵要比正常的久一些。一般开封了以后冷藏了放不了多久的。

菜谱创建时间：2020-10-06 21:06:25