味道媲美爸爸糖等销量火爆的原味开酥土司

作者： 林桉立

看了很多说是爸爸糖原配方的菜谱、虽然我也没有见过原配方、但是以多年的工作经验看很多配方都很普通根本就做不出那个味来。所以工作之余在店里偷偷实验了很多遍后得出此配方、个人感觉味道完全能媲美原配方。 本配方用250克装的模具、一份能做21个。

用料

• 高筋面粉（我用日式面包小麦粉） 1600克
• 低筋面粉 600克
• 白砂糖 200克
• 奶粉 120克
• 盐 25克
• 酵母 35克
• 牛奶（冰的） 600克
• 鸡蛋（冰的） 12个
• 炼奶 200克
• 发酵奶油 200克
• 安佳片状奶油 1000克

味道媲美爸爸糖等销量火爆的原味开酥土司的做法步骤

步骤 1

一：除了油脂之外的材料打到6成筋度、加发酵黄油（没有可以用一般黄油）打和到8成筋度、 二：平均分成两个面团、搓圆、压扁放烤盘上拿进冷冻冻1小时。

步骤 2

一：安佳片状黄油分500克一片、稍微解冻后用擀面杖打成薄片（这一步千万不要偷懒、不要直接放软后就擀成薄片、一定敲打加擀成薄片、这样油脂更具柔韧性有便于后面操作）。 二：把刚刚冷冻的面团拿出来擀成长条、然后把安佳片放上面。（安佳片和面团软硬度要接近、油太软可以稍微放冰箱几分钟）

步骤 3

一：把面的两头叠起来、然后把面转90度。 二：把面团擀长。

步骤 4

把面团叠起来、叠三层、方向转90度、又把面团擀开。

步骤 5

把面团叠三层后擀长、又叠三层。放冷藏冰箱静置10分钟（因为我们用的是安佳片、对温度及其敏感这时候如果放冷冻油很容易冻硬、等下擀的时候油就全碎里面了、会导致起酥效果不好，如果用的是植脂片如南桥片状甜奶油等就可以放冷冻）

步骤 6

从冷藏冰箱拿出面团、擀长后又叠三层以后放冷冻保存（这时候可以放冷冻是因为我们已经叠了3次3层、油脂已经非常薄、且之后不需要擀面了、就没有了怕油脂断裂在里面的担忧）

步骤 7

从冷冻把面团拿出来切成3片（每片83克左右、3片250克）、跟编辫子一样编好后卷起来放模具拿去发酵。

步骤 8

发到8—9成满后盖上盖子风炉170℃烤20分钟左右、平炉上火190下火170烤25分钟。 温度与时间每个烤炉可能都一样、这里只做为参考。

步骤 9

最后冷却切片。

味道媲美爸爸糖等销量火爆的原味开酥土司的小贴士

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菜谱创建时间：2020-10-02 07:34:56