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香甜软糯的冰皮月饼
用料
香甜软糯的冰皮月饼的做法步骤
绿豆馅。 若使用去皮绿豆，推荐这位博主的做法https://www.xiachufang.com/recipe/100133996/ 若像我一样只能买到普通绿豆，那么你需要的是过筛过筛再过筛。详细过程在下面
把绿豆放进奶锅里，放入适量的水，大火烧开之后转小火。煮的时候最好不要盖锅盖，不然会扑。 绿豆别煮太过，煮到可以用手指轻易碾成沙就行。
在做绿豆蓉的时候，很多博主都推荐破壁机，我当然没有，于是只能手动过筛。如果你有榨汁机，先把绿豆和少量绿豆汤放进榨汁机里去打碎。千万要谨慎放汤，不要放多，不然炒的时候会很累。如果机器打不动，说明豆蓉很干，才可以再放一点绿豆汤。如果没有榨汁机，就把绿豆和汤放进一个大盆里，用硬一点的工具把绿豆黏成泥。
开始过筛。用硅胶铲用力过筛。第一遍过筛过不出去的干巴巴的绿豆渣再放回榨汁机，加点绿豆汤，继续打碎。此步骤重复一到两遍，直到达到你满意的蓉度。 注意：此方法过筛出来的绿豆蓉会有绿豆皮的小颗粒，如果不喜欢这种口感，建议还是改用去皮绿豆。
开炒馅料。 工具：不粘锅和硅胶铲。防粘。把过筛好的绿豆蓉放到锅里，开中小火不停翻炒，（这个时候部分豆蓉会粘在锅上，要用铲子不停的刮，不然容易糊）稍能感觉到有阻力了改小火，加入1/3植物油（黄油）翻炒，等油被吸收后继续加油1/3，重复上述知道加完。（油量不能减，是保证馅料松软并且不粘手的关键） 注意：馅料的最后形态一定是成坨且光滑不粘锅的，就像一个揉好的小面团一样。
出锅稍微放凉然后用保鲜膜包裹好。放凉的时间需要控制，如果你的馅料已经很干了就不要放很久，出锅就可以包保鲜膜保持水分。如果放凉了一会豆蓉还是很稀，没成坨，说明炒制不到位，可以回锅小火再炒一下。
可可馅和抹茶馅。 因为需要绿豆馅来制作可可馅和抹茶馅，所以将超好的绿豆馅分成三份，用保鲜膜包好，其中一份放入冰箱冷藏，另外两份留在外面。分别取10g可可粉和抹茶粉用5g牛奶搅匀，搅成糊糊。分别取一勺绿豆馅与可可糊和抹茶糊翻拌搅匀，然后再把搅好的糊糊倒回原来的馅料里搅拌。搅好的馅料上色均匀，很容易就能看出来。 如果搅好之后你觉得馅料有点变软了，建议回锅小火翻炒到软硬适中的程度，用保鲜膜包好冷藏30分钟以上。
奶黄馅。 我是参考这位博主的奶黄馅，https://www.xiachufang.com/recipe/104189123/。 在原有的基础上减糖，以及加入玉米淀粉来调整。我不喜欢吃太甜的所以没有额外加炼奶，奶粉也是无糖的。大家可以根据自己的喜好再做调整。没有奶粉也没关系，加与不加并没有特别大的差别，只是奶味会稍重一点。所有材料搅拌好过筛两到三遍。 过筛好的稀面糊放至不粘锅翻炒。中小火加热至面糊开始成絮状结块，转至小火，等到面糊全部结成絮状，并无明显液体，可以关火，用余温将馅料炒至软硬合适。分成两份用来制作椰奶流心和咸蛋黄流心。（若喜欢单独吃奶黄馅，可以将其分成三份，或按比例加大材料用量）
椰奶流心。 在奶黄馅的基础上继续加5g奶粉还有10g椰浆。若使用的椰浆已经含糖了就无需再加糖。若使用的是无糖椰浆，根据自己的喜好再添糖。椰浆是很浓郁的那种，所以要搅拌得很均匀。 在食物称上铺保鲜膜，用勺子舀馅料至称上至25g, 然后用保鲜膜包成球状到冰箱冷冻两小时以上。
咸蛋黄流心。 生咸蛋黄表面涂白酒（去腥，没有也没关系）放至烤箱200度上下火烤10分钟。若用微波炉，需按照自家实际情况调整时间，我家的一分钟就够了。咸蛋黄碾碎加入5g奶粉和10g牛奶拌入奶黄馅中。将牛奶换成等量奶油奶酪会更香，需提前将奶油奶酪软化至室温与馅料拌匀。 在食物称上铺保鲜膜，用勺子舀馅料至称上至25g, 然后用保鲜膜包成球状到冰箱冷冻两小时以上。
中途休息。 然后开始做冰皮。 所有材料（除了黄油）混合拌匀，过筛两次，放入大碗中。盖上保鲜膜，上面戳些小孔防止锅盖水滴低落。如果有蒸锅就放蒸锅里；如果没有蒸锅，就放在大炒锅里加水放碗，盖锅盖蒸。大火蒸25分钟，关火用余温加热10分钟。
蒸冰皮的30分钟，我们用来搓团子。搓一份馅料就拿一份馅料，不要都摆出来。刚才我们制作的馅料差不多都在130g左右，每团馅料25g，能搓5-6个团子。搓好的团子放在盘子上包保鲜膜冷藏。
将蒸好的冰皮从锅中取出，用硅胶刀切开稍微放凉。把黄油放冰皮上融化。 等黄油都融化了，用刮刀搅拌散热，需小心黄油溅出（可烫了）。 戴好手套开始揉皮。我看到有博主推荐先戴防高温的手套，然后再带一副一次性的乳胶手套。我没有，所以只能硬着头皮揉，揉适应了就好。之所以趁冰皮热的时候揉是因为这样揉出来的皮会更加软弹，不容易露馅。 揉成光滑的软弹冰皮之后，切成你想要的份数开始调色。我把冰皮分成了九份，三份是白色，剩下六份颜色为粉红黄橙绿紫，如图所示。
我调色是用的是食用色素，产品如图。 调色的关键就是用量一定要少，如果不够还可以再加。 如果你喜欢灰度高一点的莫兰迪色系可以加黑色色素来让颜色的饱和度变低。我上图中的绿色就是加了黑色素得出来的。 如果你喜欢马卡龙色系的话，就可以适量加入白色的冰皮面团来调整颜色的亮度。 混合好颜色的冰皮用保鲜膜包好冷藏30分钟。
炒糯米粉。我炒了50g用不完，所以给大家减到40g。用平底锅小火翻炒糯米粉，炒至闻到香味即可。有的博主说炒至微微发黄，我试了但是炒不黄，所以大家根据自己的具体情况来炒，不糊就行。
组装。 冷冻的两份流心馅料需要提前15分钟从冷冻室拿出来放冷藏。 跟搓团子一样，包哪一份馅料就拿那一份，其他的继续留在冷藏室里。 把各色冰皮拿出来放好，根据喜好选择不同颜色来拼凑20g的冰皮。冰皮的花色可以参考B站的这个博主https://www.bilibili.com/video/BV145411b7qZ 喜欢小清新配色的朋友建议大家多留白色冰皮，搭配什么颜色都好看。
将20g冰皮搓圆，用手掌按扁。拿起馅料，用冰皮覆盖，之后用虎口轻轻挤压使冰皮将馅料包裹。搓圆。 视频讲解参考小高姐：https://www.bilibili.com/video/BV1gA411J76Z 图亦来自链接视频。
压花。 将模具沾上熟糯米粉，在碗边轻磕下多余的粉（粉多影响印花）。组装好的团子也裹上糯米粉防粘。把团子放在磨具里然后按压，一定控制好模具不要移动，不要让团子漏出来，这样印出来的花才又清楚又完整。
包好之后放冰箱盖保鲜膜冷藏一晚。流心馅的月饼可以在吃之前提前放室温软化或者用微波炉叮10秒钟，就会出现漂亮的流心。 椰奶流心的月饼不叮也很好吃，吃起来像冰淇凌一样。冰皮是软糯的，馅料是冰冰凉且松软绵柔的，含在嘴里马上就会化开。
祝大家都能做出好看又好吃的冰皮月饼。 中秋节快乐！
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