快手传统月饼🥮 新手友好 （内附转化糖浆及枧水自制方法）

作者： 阿盟家

异国他乡 月饼也变成了高价的进口食品 渴望月饼自由的阿盟 今年如愿买到了模具🌸 嗷嗷待哺的笨汪 等待投喂🐶 （不是封面的两只毛绒绒啦 是我先生啦🤣） 最初尝试了简单的冰皮月饼 但总觉得软糯香甜的冰皮少了点什么… 缺少了传统月饼皮的香气与口感 也少了儿时的记忆 和对家的思念 从自己熬制转化糖浆开始 自制枧水 炒馅儿 忐忑的在烤箱前等待… 直到满屋的香气 等待回油的新奇 见到成品的欣喜 与邻里友人分享喜悦 或许 这就是自给自足的满足 一轮明月 一盘鲜果 一盏红茶 配上一粒圆圆的月饼🥮 海上升明月 天涯共此时 不堪盈手赠 还寝梦佳期🌃

用料

• 转化糖浆 150克（32个月饼皮的量）
• 花生油 60克（32个月饼皮的量）
• 枧水 20克（32个月饼皮的量）
• 盐 2克 （32个月饼皮的量）
• 低筋面粉 300克 （32个月饼皮的量）
• 蛋黄 1个
• 水 一小勺（配蛋液用）
• 莲蓉馅 黑芝麻馅 红豆馅 或各种您想吃的馅 1120克（32个月饼馅的量）
• 不能少了喜欢的模具呀 1套

快手传统月饼🥮 新手友好 （内附转化糖浆及枧水自制方法）的做法步骤

步骤 1

（⚠️推荐国内的小伙伴直接淘宝购买所需的转化糖浆 枧水 及馅料，原因会在最后说明） 不方便购买的宝宝们 我会在前两步先简单介绍如何自制转化糖浆及枧水 已经备足料的宝宝们请直接步行前往“步骤3”😊 1⃣️自制转化糖浆 （需要食品温度计 按此配方用量成品大致450-500克左右） 选用导热性好的不锈钢锅加水300克 新鲜柠檬去皮去籽榨汁 取45克倒入锅中 再加入白糖600克 可轻轻搅至白糖融化 糖融化后加热过程中无需任何搅拌 （需注意避免搅动时糖水溅到锅壁 - 会造成糖浆返砂） 开中火烧开 水开后转最小火 此时需要用温度计持续监测水温 糖浆会在105-106摄氏度保持一段时间 约20分钟后 温度会升到114摄氏度 糖浆会变为淡淡的金色 （通常认为此时糖浆就算转化完全了 若做一般的糖浆此时就可以关火啦 但做月饼用的糖浆还要继续熬熬～） 保持火力 再耐心等待约10分钟 糖浆温度到达127摄氏度 即可关火 利用锅子余温让糖浆继续上色 会变为美丽的琥珀色😁 取小苏打1克 加60克水 搅拌融化 倒入温热糖浆中（会有很多泡泡冒出来 这是中和一下糖浆的酸度） 待糖浆冷却倒入玻璃瓶中密封保存即可 此法制作的糖浆理论上冷却即可使用 建议第二天使用 让酸碱中和完全 气泡散尽 （转化糖浆可保存多年不会变质 颜色会随时间渐渐加深）

步骤 2

2⃣️自制枧水 （此配方得到20ml枧水 买的枧水上色效果更均匀稳定 能买则买 价格不贵） 🌟方法一：小苏打（baking soda）取1/2茶匙 烤箱150摄氏度烤10分钟（无需预热烤箱 烤制是为了把碳酸氢钠中的氢破坏 从而得到碳酸钠）取出晾凉，溶于4茶匙清水中 🌟方法二：1/2茶匙食用碱 直接溶于4茶匙清水中 搅拌至完全融化即可 *超开心 发现妈妈给带的碱面～ 本来是让我刷茶杯泡葡萄用 结果发现可以直接用于做枧水 😄

步骤 3

准备食材 厨房秤分别称好所需食材的克重 详见“用料”部分 （图文不完全相关😂） 此方是做32个小月饼的量（每个连皮带馅50克）可按比例增减

步骤 4

先将转化糖浆+花生油+枧水+盐 搅拌均匀（具体用量详见👆“用料”部分） 无需大力 轻搅几分钟就可以将油完全搅到糖浆里啦 搅匀后是流动状态 表面无油星儿

步骤 5

筛入300克低筋面粉 （可直接加入面粉 无大碍）搅至无干粉

步骤 6

肌无力患者使用厨师机揉面了😂 低速2档慢揉3分钟 手动揉面的话 建议戴手套揉 否则粘手 面揉好后 盖保鲜膜 醒面1小时

步骤 7

等待醒面时可以准备馅料 50克月饼按皮/馅 - 3/7的比例 称馅料35克一个 分别揉成小团备用 买来现成的莲蓉馅 黑芝麻馅 均可直接使用 红豆沙馅由于成分只有红豆 糖和水，包月饼馅太软且回油差，需要回锅加油炒干些水分 添油量大概是馅料量的10% ⚠️炒馅要用不粘锅 炒好的馅会自然成团 *家里不粘锅都淘汰了 用了铸铁锅喷油 实力亲测- 特别粘锅…

步骤 8

面团醒好后 取15克一个 团团备用 ⚠️触摸面团建议戴手套操作 一是不粘手 二是延长月饼保质期（手上指纹/指甲缝均有很多细菌🦠）

步骤 9

开始包月饼啦！ 取一块小面团 在手掌心压扁 按薄 （不在案板上操作 全程手心操作 无需擀面杖）

步骤 10

右利手宝宝们 饼皮放左手（左利手反之） 将馅料球放于面皮饼中心

步骤 11

之后将小球倒扣于右手手 馅料朝下 利用重力 左手将饼皮往下推 保证饼皮贴合馅料 无空气（以防烤制过程中空气膨胀 饼皮爆裂）

步骤 12

饼皮推差不多了翻过来是这样的样子～

步骤 13

此时左手持月饼球儿 如视频所示 右手手指将饼皮四周向中心轻推至闭合 搓圆 即可 *这个饼皮配方使用低筋面粉 延展性很好 超级好推 新手友好！

步骤 14

模具内均匀撒些干淀粉 抖掉多余的粉 *发现用硅胶刷扫粉 超级好用

步骤 15

月饼球直接在烤盘上码好 稍保持一些间距 直接在烤盘上压模 压模后就不要移动月饼啦 这时的月饼很软 碰一下压花就糊了…

步骤 16

预热烤箱至205摄氏度 月饼们送进烤箱烤5分钟 用以定型 等待烤制中 取蛋黄一只 加一小勺清水 打散搅匀 5分钟过后 取出月饼 用羊毛刷蘸取少少量蛋液刷一层在月饼表面 ⚠️要用羊毛刷/软毛刷 不要用硅胶刷刷蛋液！ 以防损坏月饼花纹 ⚠️刷的蛋液一定要薄 否则月饼花纹不清晰

步骤 17

开烤箱门散一下热气 待温度降至165摄氏度 送月饼进烤箱烤5分钟 再取出刷第二层蛋液 方法及技术要点与如上所述

步骤 18

保持烤箱165摄氏度 送刷好第二遍蛋液的月饼们进去烤5-10分钟 此时需要持续观察月饼的颜色 别烤太过了 回油后颜色还会加深点的 （月饼馅包的时候都是熟的 烤月饼只是烤饼皮 很容易熟的）

步骤 19

出锅晾凉

步骤 20

月饼晾凉后 置于容器中密封 等待1-2天 月饼皮回油了 风味俱佳 *图中为回油一夜的样子 第二天看表面已经泛出油光啦 ㊗️大家团团圆圆 幸福安康❤️

快手传统月饼🥮 新手友好 （内附转化糖浆及枧水自制方法）的小贴士

为什么推荐大家直接购买现成的转化糖浆 枧水及馅料呢？ 1⃣️买来的转化糖浆直接就可以使用 方便。熬糖浆时需要按照指导温度来 新手可能会失败 失败了不可怕 只是…浪费食材 如果实在买不到转化糖浆 但又不想自己做的 可以考虑用蜂蜜替代。只是烤好的月饼很可能会有蜂蜜味… 2⃣️买来的枧水比较稳定 月饼上色均匀好看 而且枧水挺便宜的 所以一般大神都推荐直接买 我跑了很多家华人超市/亚洲超市都说断货了 现在海运慢 补货还在海上漂着呢 不得已搜集资料 学习并实践了自制方法 结果当我放弃找寻 决定就用自制法了 某一天 在一家越南超市货架上看到了熟悉的“枧水”字样… 实践证明自制的也可以用 饼皮并没有什么异味 但颜色…我觉得确实上色不够均匀 待回油后稍有好转 3⃣️对于馅料 自制的馅料保质期比较短 很容易变质 新手做还可能失败 况且月饼完全回油还需要个2-3天 自制馅料比较尴尬的情况是：饼皮回油满意了 馅儿却坏了😂 所以才会比较推荐买现成的吧 月饼就是靠的高油高糖来防腐🤪 致敬小高姐

菜谱创建时间：2020-10-01 01:26:40