适合新手的「金沙奶黄月饼」广式饼皮/奶酥皮

作者： -Cynthia-楠

首次尝试撸月饼，参考了很多方子，就着手里有的材料调配比，本来以为馅会多，最后竟然不多不少刚刚好，也是挺神奇～ 整体比想象中容易，很担心爆馅之类的，结果完全没翻车，超级好吃！ 配方是50g模具，40个月饼的量（30g馅，20g皮）很容易包，主要我是真的爱吃皮哈哈哈 如果觉得麻烦，可以挑奶酥皮和广式皮一种翻倍，或者馅料减半，我为了送家人朋友，做的量比较大…自己吃还是少做，毕竟放不了太久，估计冷藏也就七八天吧 「更新补充记录」实话实说放两天后味道口感直线下降，皮馅分离，奶酥皮更是不对劲，软踏踏的，总结原因： 关于馅：更适合做奶黄包，热吃好吃，如果用来做月饼，应该降低面粉比例，并减少炒馅时间，我炒的太干了，水分不够，导致凉透后有点偏硬并且皮馅分离 关于奶酥皮：为了避免开裂，黄油占比不高，导致放凉后不像曲奇的酥松感，而且香味确实不如广式皮 下次再试着调整一下比例，随时更新～

用料

• #奶黄馅（成品1200g左右）
• 鸡蛋 5个
• 白砂糖 165g
• 椰浆 130g
• 淡奶油 200g
• 黄油 90g
• 奶粉 40g
• 玉米淀粉 130g
• 低筋粉 80g
• 吉士粉 60g
• 咸蛋黄 8个
• 芝士粉/芝士片（可选） 20g/1片
• 香草精（可选） 几滴
• #广式饼皮（成品400g左右）
• 转化糖浆 140g
• 枧水 4-6g
• 花生油 60g
• 中筋粉 200g
• #奶酥皮（成品400g左右）
• 黄油 60g
• 糖 40g
• 鸡蛋 20g
• 淡奶油 50g
• 奶粉 30g
• 椰浆 20g
• 低粉 170g
• 吉士粉 20g

适合新手的「金沙奶黄月饼」广式饼皮/奶酥皮的做法步骤

步骤 1

先做奶黄馅： 所有材料称量好，可以提前混合粉类：淀粉、低粉、吉士粉

步骤 2

不粘锅中加入淡奶油、黄油，加热融化并混合均匀（不要煮沸，温热就好）

步骤 3

盆中打5个鸡蛋，然后分别加入糖、椰浆、奶粉、芝士粉、香草精（没有可省略），筛入称好的粉类搅匀，加入捣碎的咸蛋黄

步骤 4

倒入温热的黄油奶油糊拌匀后再重新倒回锅中（有的方子是蒸20分钟，我担心馅太湿不好包），炒到比较干爽抱团的状态就可以了

步骤 5

炒好后用保鲜膜包好，放凉后冷藏至少3小时，如有时间，冷藏2小时后可提前分份搓圆，继续冷藏备用

步骤 6

【做奶酥皮】 黄油软化后加入糖、蛋液、淡奶油、椰浆（分次少量加入，混合均匀），筛入粉类，翻拌成团即可，包保鲜膜后冷藏1.5-2小时 【做广式皮】 转化糖浆、枧水、花生油搅拌混合均匀，筛入中筋粉（若没有就用高筋、低筋粉按1:1混合），揉成团后用保鲜膜封好，室温松弛1.5-2小时

步骤 7

奶酥皮冷藏完成后，分成20g/个，包入30g馅，这款皮很容易包，然后滚一下淀粉，方便压花，全部包好后放冰箱冷冻1小时左右（可以防烤时开裂）

步骤 8

广式饼皮松弛完成后，也分成20g/个，包入30g馅，这款皮更好包，同样滚淀粉，压花，包完无需冷藏直接烤

步骤 9

提前预热烤箱200℃，月饼喷水雾后放入先烤5分钟定型，取出刷蛋黄水（一个蛋黄加1勺水），再烤6分钟，再刷一次（也可以不用），最后烤5-10分钟（随时观察调整）

步骤 10

奶酥皮也是一样的烤法，只是时间稍微短一些，二刷单页后随时观察，再烤3-5分钟就差不多了，花纹不如广皮（左边广皮，右边奶酥皮）

步骤 11

刚出炉稍微放凉尝了一个，馅热乎乎的很软很香，彻底放凉后，密封冷藏一天回油（因为是奶黄馅怕常温会坏）

适合新手的「金沙奶黄月饼」广式饼皮/奶酥皮的小贴士

看着步骤繁琐，但参考教程视频发现真的不难，主要是松弛和冷藏时间长，需要等，从中午开始做，四点多两种就都出炉了 纯粹想尝不同饼皮的口感，就做了两种，本以为奶酥皮好吃，但发现广皮更香，回油后更是软乎乎的，很传统的味道，而且花纹和上色都比较好，操作起来也更容易 配方我没有放炼乳，而是多加了淡奶油和椰浆，奶粉和吉士粉也有增香作用，味道感觉不错 咸蛋黄我是买的鸭蛋包出来压碎的，加了一些朗姆酒（家里没白酒），也可以直接用真空包装的蛋黄

菜谱创建时间：2020-09-27 13:27:22