大师级正宗老上海本帮菜响油鳝丝

作者： Jackeyhang

由浦东梅龙镇学校特约陈建新大师讲授实操最正宗的传统老上海家喻户晓的响油鳝丝，陈老师师承一代宗师李伯荣，是李伯荣的关门弟子，舌尖上的中国曾特别专辑介绍过。60 70 80后的都应该能体会曾经的原汁原味，随着时代变迁，新派上海菜系不断创新，菜谱也层出不穷，我们这里介绍的是最初的本帮菜，希望记忆不会抹去，本帮菜文化能有所传承！

用料

• 老抽 勺
• 黄鳝 克
• 生抽 勺
• 糖 克
• 料酒 勺
• 油 克
• 玉米淀粉 克
• 味精 克
• 白胡椒粉 勺

大师级正宗老上海本帮菜响油鳝丝的做法步骤

步骤 1

将新鲜的鳝丝去内脏，洗干净，切段成6-7cm左右长度备用 说一下，鳝丝不可进冰箱，否则影响成品效果 鳝丝不用过水烧

步骤 2

葱末(葱白和葱绿可分开)，蒜末，姜末，提前准备好，然后准备烧锅

步骤 3

热锅冷油，第一波生油下锅，去去水气倒出，在勺适量冷油用来煸炒葱蒜姜

步骤 4

煸炒葱末蒜末姜末，出香味 准备放入洗净备用的鳝丝段 这时候可以放的是葱白为主，葱绿可以上盘时候用，美观

步骤 5

放入鳝丝翻炒，大铁锅翻炒是基本功，翻炒避免油锅太热受热太快，不会翻空的就调整火🔥，用膝盖调整锅炉的开关，调小火力 学校是大铁锅，家里不是大铁锅，不适用上述过程哈，均匀翻炒

步骤 6

鳝丝微微卷边说明可以下调料了，加入料酒，再翻炒，

步骤 7

加入适量老抽，老抽显色不用一次加足，注意观察颜色再可适当加入老抽提色 图中大铁勺的半勺的老抽量

步骤 8

加入糖，一点点味精翻炒均匀，加适量清水炖煮一会，加入适量胡椒粉转小火 这里的胡椒粉一点点，最后上盘后还会加入胡椒粉，是分两次加入呢 试一下汤味咸淡再可调整，小火慢慢收汁

步骤 9

水淀粉(玉米淀粉)做勾芡，勾芡后就是翻炒，再翻炒，装盆

步骤 10

中间拨开一个洞，放入蒜泥，葱花，胡椒粉撒周围一圈，最后边上淋上麻油一圈

步骤 11

重新烧一锅热油用来淋油 滋滋滋的声音，完工

步骤 12

完成✅

大师级正宗老上海本帮菜响油鳝丝的小贴士

配料没有固定克数，都是适量放下，观察菜品，根据实际调整，这里是大铁锅受热快，如果其他材质的锅子，会不同情况，要适当调整 鳝丝起卷边是下料点 试味是调整咸淡收汁的时间点，根据个人口味

菜谱创建时间：2020-09-26 21:28:23