素伍仁月饼馅料（不含猪肉膘）

作者： 悠然抹茶

国标规定使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种原料加工成馅的月饼才可称为“伍仁月饼”，传统伍仁月饼里还要加入猪肉膘，辅料一般有青红丝、糖冬瓜、葡萄干等蜜饯。伍仁里橄榄仁成本比较高，很多品牌都不用这个，有些地方也买不到。很多人也不喜欢猪肉膘，我看了一下杏花楼的伍仁月饼，猪肉膘在配料表里排名第一位（配料里有榄仁，杏花楼这个伍仁应该是比较正宗的）。还有很多人不喜欢青红丝，这个有说古时用青杏、玫瑰制作，现在用桔皮、糖、食用色素制作，陈皮清香，提香解腻，丰富色彩（用芥菜、萝卜做的这类青红丝就不建议加了，自己吃如果介意色素的也不用加，可以加一些金桔🍊丁或陈皮提味），冰糖块还是别加了吧 烤制完成两天后食用体验： 1、伍仁月饼比蓉沙类如豆沙、莲蓉、枣泥月饼回油速度慢，蓉沙类月饼烤好一天后饼皮已经回油变软，这个两天后饼皮还是比较硬的 2、此方糕粉和水不多，为了控制糖量麦芽糖、蜂蜜、糖浆、甜酱之类有软化保湿作用的液体总量也有所减少，所以吃起来会稍微硬一些，但是特别香，伍仁是软中带脆的口感混合着些许金桔🍊香，如果需要比较绵软的口感，可以适当增加上述食材用量

用料

• 主料
• 核桃仁 60克
• 杏仁 50克
• 葵花籽仁 50克
• 南瓜子仁 40克
• 黑白芝麻仁 共50克
• 花生米 50克
• 辅料
• 金桔丁 60克
• 高度白酒 2克
• 白砂糖 15克
• 麦芽糖 55克
• 蜂蜜 10克
• 玉米油 30克
• 糕粉 50克
• 凉白开 20克

素伍仁月饼馅料（不含猪肉膘）的做法步骤

步骤 1

炒核桃花生，也可以用烤箱烤

步骤 2

所有果仁炒熟或烤熟后掰碎、切碎、打碎都行就是不要太碎，保留颗粒感，我直接用剪刀✂️剪的，颗粒比较大

步骤 3

加入各种辅料，果仁和辅料可以根据自己喜好添加，只需要把握好黏稠度和湿度，馅料拌好的状态是手捏可以抱团不松散软硬度适中，如果太干可以添加果酱、麦芽糖、蜂蜜、油、水等辅料，太湿的话可以加入干性材料如糕粉、果仁等

步骤 4

这次五仁馅颗粒比较大，饼皮馅料比例4:6，50克模具，馅料30克左右一个

素伍仁月饼馅料（不含猪肉膘）的小贴士

1、此配方糕粉可以再增加10克，相应的凉白开也要适量增加 2、外面现炒的原味葵花籽、南瓜子、小京生之类的比家里自己炒或烤的好吃，这和大锅饭比小锅饭香是一个道理，直接买回来剥壳就行，不是现炒的话味道会差一些，市售的现成果仁远没有现剥的好吃，当然怕麻烦的还是买现成的，毕竟这比较费时间 3、金桔丁🍊是用金桔蜜饯剪成小块，因为没有橘皮做的青红丝的陈皮味道提味，所以加这个，不喜欢的可以不加 4、玫瑰酱、桂花酱等视自己喜好加，各种酱的加入也可以增加馅料的粘性，但是品种不宜太多，容易串味，伍仁馅主要吃的是伍仁香，不要喧宾夺主，需要注意甜酱的腌制需要加大量糖，如果各种酱加的比较多那要把握好馅料的总糖量，甜度根据自己喜好增减 5、喜欢大颗粒伍仁口感的包馅时需要一定技巧，包的时候饼皮可能被棱角戳破而且容易使饼皮颜色不一致 6、糕粉通常用糯米粉先蒸后炒，简化一下就是直接把糯米粉炒熟或买现成的糕粉，也可以放熟面粉取代熟糯米粉，两者吸水量不一样，糯米粉需要的水量更多 7、如果馅料比较干，还可以加一些白芸豆沙或莲蓉增加馅料粘性，自己吃不谈成本，口感比加入更多糕粉和水要好很多 8、现在用熟面粉代替熟糯米粉的很多，我觉得这是个坑，因为这样配料表里如果饼皮和馅料原料写在一起的话，小麦粉即面粉排第一位完全没问题，但伍仁馅里如果大部分是面粉，加一点点可怜的芝麻瓜子仁核桃之类的，那么伍仁馅确实难吃，毕竟我刚吃过一个馅料里面粉占大比例的伍仁月饼，简直算是黑暗料理，嘴里就感受到一团面疙瘩，完全没有坚果的香气，难怪伍仁这么经典的月饼变得乏人问津

菜谱创建时间：2020-09-26 19:24:49