恰巴塔/黑豆松子恰巴塔85%含水量

作者： HongJinTao

做这个黑豆松仁恰巴塔的契机是因为几个月前去上海探店，偶然吃到了一家做恰巴塔的小面包店，第一口就惊艳到了，让我久久不能忘怀，决定回来一定要复制这个超级惊艳的面包。

用料

• 波澜种：
• 博瑟T65 300克
• 水 300克
• 低糖酵母 1克
• 主面团：
• CDC法式面粉 700克
• 波澜种 全部
• 鲁邦种 100克
• 盐 18克
• 新鲜酵母 3克
• 冰水 450克
• 后水 100克
• 黑豆 400克
• 松仁 100克
• 橄榄油 85克

恰巴塔/黑豆松子恰巴塔85%含水量的做法步骤

步骤 1

制作波澜种，酵母放水里搅拌溶解然后加入面粉搅拌至无颗粒温度为23-24℃，28℃的温度发酵3小时，5℃冷藏一晚上第二天用。（看状态发酵到两倍大就放冰箱）

步骤 2

水解，主面团中的面粉和水搅拌均匀冷藏水解30—40分钟。（水解好的温度最好控制在10—18度左右为宜）

步骤 3

水解面团+波澜种+鲁邦种（分2次加）+盐搅拌成团+酵母（如果是干酵母就不需要成团再加），慢速成团后快速搅拌到8成筋（厚膜的状态）分次加入橄榄油，搅拌到完全扩展再分次加入后水吸收进面团，最后加入黑豆和松仁搅拌均匀，搅拌就完成了。

步骤 4

面团温度：23—24℃ 发酵温度：28℃ 基础发酵：60/翻面50min

步骤 5

分割：正方形（不用称） 记住分割的时候不要排气.用大量的面粉弄到切口就可以放入帆布发酵了。 最后发酵：20min

步骤 6

烘烤温度：260/240 烘烤时间：15-16min

恰巴塔/黑豆松子恰巴塔85%含水量的小贴士

液体部分高达96%.所以操作起来比较难。 这款面包特别需要注意温度，发酵，烘烤 面团温度23-24℃，发酵温度28℃ 黑豆因为有点甜所以要洗一下滤干净水 松仁我买的是熟的，用前拿开水泡一下滤干水份，和黑豆一起放冷藏。（可以后期给面团降温）

菜谱创建时间：2020-09-25 17:19:58