上海传统油爆虾

作者： Jackeyhang

浦东特办的上海经典菜系之一，由浦东梅龙镇学校承办的经典上海菜课程，所谓的考核是定义口感的，而不是口味，口感是对菜的嫩滑等评判，口味是个人喜好，配比是标准，喜好你可以根据自己的口味调和，喜欢吃辣就加辣椒🌶️，上海菜系多半重甜

用料

• 河虾 400克
• 姜 20克
• 料酒 25克
• 老抽 适量上色
• 糖 15克
• 盐 适量
• 生抽 20克
• 小葱 适量
• 味精 10克
• 生油 75克
• 水 50克
• 麻油 0.01克

上海传统油爆虾的做法步骤

步骤 1

活河虾剪去虾须和脚，如果你买大虾记得开背去经，洗净，沥干水分。不追求美观的，家里也不用剪河虾。 问选用速冻虾，有没有影响，肯定出来效果不一样，就不要多问了，从尾巴成品可以看得出

步骤 2

炒锅，学校是铁锅，家里不同的锅子，升温肯定不一样，关键是油需要热到8成才能下锅哦 下锅逐一下，不要一大把河虾一起，这样热的不均匀，但是手速还是要快的，不要慢吞吞几把，第一波就该太熟了，颜色就不一致了 怎样才是八成呢？很难表达，微微起泡肯定不是，大密度的热泡激动的噼里啪啦就差不多，一定要油温一次过，否则就失败了 问用什么生油，学校用的是葵花籽，老师推荐自己家里用菜籽油，不要问十万个为什么，这个中烹扩展理论太厉害，你就这么记

步骤 3

虾头爆开就可以捞起来了，要看的呢，新手容易着急，下去就上，头还没爆开，再下去就无用了，就是要一次性呢，多练习几天，一样能吃的哈 捞起来沥油，剩余油自己看着办，还可以烧其他菜菜呢

步骤 4

葱切段，生姜成末，大家懂的吧？不用上图了吧 锅子仍热于炉上，开始煸炒调料，加入生油25g，葱姜，料酒炒下，再加入酱油(生抽)，糖，味精，和汤(水)，搅匀

步骤 5

放入沥好油的虾，颠翻几下，入麻油推勺 试一下汤汁味道，决定要不要加盐糖调味，合适就出炉了 推勺这个动作不会的，就翻炒就行了，不是饭店大厨，不要执着

步骤 6

颜色鲜红色，要求外脆里嫩 一道经典油爆虾出炉

步骤 7

如果要做糖醋口味的，第四步骤，调料用香醋和糖，口味酸甜为主，其他步骤一样

菜谱创建时间：2020-09-21 15:08:18